DIE GLUTENFREIE MEISTERBÄCKER-BROTFAMILIE: Classic, Vital, Mehrkorn
Bei geschlossenen Augen ruft die Vorstellung von Brot seinen unvergleichlichen Duft und charakteristischen Geschmack hervor. Das Brot steht für Ursprünglichkeit. Einige wenige, einfache Inhaltsstoffe bringen in ihrer Kombination ein Nahrungsmittel hervor, das seit jeher ein fester Bestandteil unserer Ernährung ist. Obwohl je nach Herstellungsort unterschiedliche Formen, Mehlarten und Samen existieren, hat das Brot einen festen Platz auf unserem Tisch.
Die Leidenschaft für Innovationen hat unser Forschungs- und Entwicklungsteam stets angetrieben, die „richtige Methode und die richtigen Inhaltsstoffe“ zu finden, um ein Brot herzustellen, das alle oben genannten Kriterien erfüllt. Ein Brot, das den Geschmack und die Bedürfnisse eines jeden Einzelnen befriedigt, mit sorgfältig ausgewählten Inhaltsstoffen und optimalen Nährwerten.
Die Meisterbäcker-Brotfamilie besitzt all diese Eigenschaften. Von Anfang an haben wir daran geglaubt, dass dies die richtige Methode zur Brotherstellung ist. Die Rezepturen der drei verschiedenen Brotsorten weisen gemeinsame Inhaltsstoffe auf. Zugleich aber hat die Verwendung von unterschiedlichen Samen und Getreidesorten eine Vielfalt ermöglicht, sodass sich die verschiedensten Geschmacksrichtungen ergeben und Bedürfnisse zufriedenstellen lassen.
Ein erster Schritt lag in der Gärung mit Natursauerteig. Hierbei handelt es sich um einen Prozess, der die Lebenskraft des Brotes aufrechterhält. So besteht bei diesem Gärungstyp eine Interaktion zwischen Hefen und Milch-Mikroorganismen. Die Arbeit der letzteren gestaltet sich besonders intensiv und bringt einen weitaus verträglicheren Teig hervor. Der Sauerteig verbessert nachweislich die Struktur und Weichheit des Brotes und sorgt darüber hinaus für eine sensorische Vielfalt hinsichtlich Farbe und Aroma. Verwendet man beispielsweise Natursauerteig auf Basis von Reismehl ist das Brot weiß und hat einen eher sauren Geschmack mit einer leichten Note von Reis. Während der Gärung mit dem Natursauerteig ermöglicht die Variation des pH-Werts, dass sich die in der Hefe enthaltenen Mineralien im Teig frei entfalten können.
Zu den verschiedenen Eigenschaften, die allen Meisterbäcker-Broten gemeinsam ist, zählt der hohe Ballaststoffgehalt (Tab1). Dieser entsteht durch die verwendeten Mehle, Samen und der wasserlöslichen Apfelfaser.
Die Meisterbäcker-Brotfamilie besitzt all diese Eigenschaften. Von Anfang an haben wir daran geglaubt, dass dies die richtige Methode zur Brotherstellung ist. Die Rezepturen der drei verschiedenen Brotsorten weisen gemeinsame Inhaltsstoffe auf. Zugleich aber hat die Verwendung von unterschiedlichen Samen und Getreidesorten eine Vielfalt ermöglicht, sodass sich die verschiedensten Geschmacksrichtungen ergeben und Bedürfnisse zufriedenstellen lassen.
Ein erster Schritt lag in der Gärung mit Natursauerteig. Hierbei handelt es sich um einen Prozess, der die Lebenskraft des Brotes aufrechterhält. So besteht bei diesem Gärungstyp eine Interaktion zwischen Hefen und Milch-Mikroorganismen. Die Arbeit der letzteren gestaltet sich besonders intensiv und bringt einen weitaus verträglicheren Teig hervor. Der Sauerteig verbessert nachweislich die Struktur und Weichheit des Brotes und sorgt darüber hinaus für eine sensorische Vielfalt hinsichtlich Farbe und Aroma. Verwendet man beispielsweise Natursauerteig auf Basis von Reismehl ist das Brot weiß und hat einen eher sauren Geschmack mit einer leichten Note von Reis. Während der Gärung mit dem Natursauerteig ermöglicht die Variation des pH-Werts, dass sich die in der Hefe enthaltenen Mineralien im Teig frei entfalten können.
Zu den verschiedenen Eigenschaften, die allen Meisterbäcker-Broten gemeinsam ist, zählt der hohe Ballaststoffgehalt (Tab1). Dieser entsteht durch die verwendeten Mehle, Samen und der wasserlöslichen Apfelfaser.
Tab. 1 Ballaststoffgehalt der Meisterbäcker Brote
| MEISTERBÄCKER | Ballaststoffe g/100g |
|---|---|
| Classic | 7,3g |
| Vital | 8,8g |
| Mehrkorn | 7,4g |
Die Entscheidung, keine gehärteten Fette zu verwenden, liegt nahe. Als einziges Fett setzen wir Sonnenblumenöl ein, da es sich um ein Öl mit guten Nährwerten handelt, das reich an ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sowie Vitamin E ist. Dank seines neutralen Geschmacks bleibt der ursprüngliche Geschmack des Brotes bewahrt ohne ihn zu sehr zu beeinflussen.
Aromen sowie Farb- und Konservierungsstoffe werden nicht hinzugefügt, da es sich um ein alltägliches Nahrungsmittel handelt und unser Brot dank der ausgezeichneten Inhaltsstoffe einen hohen Qualitätsstandard und eine optimale Haltbarkeitsdauer (60 Tage) erreicht. Auch aufbacken oder toasten ist vor dem Verzehr nicht notwendig, da es sich um ein fertiges Brot handelt.
Auf Milch wird ebenfalls verzichtet, da der Großteil der an Zöliakie Erkrankten keine Laktose verträgt, insbesondere zu Beginn der Krankheit.
In Bezug auf Salz bzw. Meersalz, wie es im Meisterbäckers Mehrkorn eingesetzt wird, haben wir uns den Zielen der Food Standard Agency-Richtlinien für das Jahr 2017 angepasst (maximal 1.13g Salz oder 450 mg Natrium), wobei wir uns sogar darunter befinden (0,85g-1g Salz/100g) und den optimalen Geschmack des Endprodukts beibehalten.
Der Gehalt an Kohlenhydraten der Meisterbäcker-Brote liegt durchschnittlich bei etwa 40g, davon 2g einfacher Zucker. Der Wert entspricht dem Durchschnitt glutenhaltiger Brotsorten (Brot aus Mehl vom Typ 00, ca. 1,9g Zucker) und liegt in Bezug auf entsprechendes Schnittbrot mit und ohne Gluten sogar darunter (im Durchschnitt 5g/100g).
Dies sind die Basis-Inhaltsstoffe aller drei Meisterbäcker-Brote. Aber erst durch die Mehlmischungen und die verwendeten Samen erhalten sie ihren spezifischen Charakter. Meisterbäckers Classic kann als typisches Weißbrot eingeordnet werden. Neben Mais und Reis zeichnet sich das Brot durch Hirse- und Quinoamehl aus. Hirsemehl ist bekanntermaßen eine Proteinquelle (11,4g/100g) mit hoher Verträglichkeit und eine gute Quelle für Vitamine B2 (0,4mg/100g) und B1 (0,63mg/100g) sowie für Mineralien wie beispielsweise Zink (2,7mg/100g). Quinoa ist eine Graspflanze, in deren Protein-Zusammensetzung fast alle wichtigen Aminosäuren vorkommen, insbesondere Lysin, Cystein und Methionin. Von großem Interesse ist auch der Gehalt an Mineralstoffen (vor allem Kalzium, Magnesium, Phosphor, Zink und Eisen) und den Vitaminen B1, B2, Niacin und Vitamin C.
Meisterbäckers Mehrkorn hat einen herzhaften Geschmack und zeichnet sich durch eine große Menge an Getreidesorten und Samen aus, darunter Hirse und Quinoa, aber auch Kleie und Sojaflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen. Soja ist ein Inhaltsstoff, der häufig in glutenfreien Produkten vorkommt, da er einen hohen Proteingehalt aufweist. Leinsamen verleihen dem Brot seinen charakteristischen Geschmack und besitzen einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.
Meisterbäckers Vital ist die dunkelste und rustikalste der drei Brotsorten und charakterisiert sich durch seinen kräftigen Geschmack: Sonnenblumenkerne und Leinsamen, Sorghum-, Quinoa- und Kastanienmehl sind seine typischen Zutaten. Sorghum ist ein Getreide, das Mineralien wie Phosphor (286mg/100g) und Kalium (342mg/100g) enthält und darüber hinaus die Vitamine B6 und B1, während das Kastanienmehl neben den Mineralstoffen auch Lignane mit antioxidativen Eigenschaften besitzt (980 μg/100 g Lignane).
Aromen sowie Farb- und Konservierungsstoffe werden nicht hinzugefügt, da es sich um ein alltägliches Nahrungsmittel handelt und unser Brot dank der ausgezeichneten Inhaltsstoffe einen hohen Qualitätsstandard und eine optimale Haltbarkeitsdauer (60 Tage) erreicht. Auch aufbacken oder toasten ist vor dem Verzehr nicht notwendig, da es sich um ein fertiges Brot handelt.
Auf Milch wird ebenfalls verzichtet, da der Großteil der an Zöliakie Erkrankten keine Laktose verträgt, insbesondere zu Beginn der Krankheit.
In Bezug auf Salz bzw. Meersalz, wie es im Meisterbäckers Mehrkorn eingesetzt wird, haben wir uns den Zielen der Food Standard Agency-Richtlinien für das Jahr 2017 angepasst (maximal 1.13g Salz oder 450 mg Natrium), wobei wir uns sogar darunter befinden (0,85g-1g Salz/100g) und den optimalen Geschmack des Endprodukts beibehalten.
Der Gehalt an Kohlenhydraten der Meisterbäcker-Brote liegt durchschnittlich bei etwa 40g, davon 2g einfacher Zucker. Der Wert entspricht dem Durchschnitt glutenhaltiger Brotsorten (Brot aus Mehl vom Typ 00, ca. 1,9g Zucker) und liegt in Bezug auf entsprechendes Schnittbrot mit und ohne Gluten sogar darunter (im Durchschnitt 5g/100g).
Dies sind die Basis-Inhaltsstoffe aller drei Meisterbäcker-Brote. Aber erst durch die Mehlmischungen und die verwendeten Samen erhalten sie ihren spezifischen Charakter. Meisterbäckers Classic kann als typisches Weißbrot eingeordnet werden. Neben Mais und Reis zeichnet sich das Brot durch Hirse- und Quinoamehl aus. Hirsemehl ist bekanntermaßen eine Proteinquelle (11,4g/100g) mit hoher Verträglichkeit und eine gute Quelle für Vitamine B2 (0,4mg/100g) und B1 (0,63mg/100g) sowie für Mineralien wie beispielsweise Zink (2,7mg/100g). Quinoa ist eine Graspflanze, in deren Protein-Zusammensetzung fast alle wichtigen Aminosäuren vorkommen, insbesondere Lysin, Cystein und Methionin. Von großem Interesse ist auch der Gehalt an Mineralstoffen (vor allem Kalzium, Magnesium, Phosphor, Zink und Eisen) und den Vitaminen B1, B2, Niacin und Vitamin C.
Meisterbäckers Mehrkorn hat einen herzhaften Geschmack und zeichnet sich durch eine große Menge an Getreidesorten und Samen aus, darunter Hirse und Quinoa, aber auch Kleie und Sojaflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen. Soja ist ein Inhaltsstoff, der häufig in glutenfreien Produkten vorkommt, da er einen hohen Proteingehalt aufweist. Leinsamen verleihen dem Brot seinen charakteristischen Geschmack und besitzen einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.
Meisterbäckers Vital ist die dunkelste und rustikalste der drei Brotsorten und charakterisiert sich durch seinen kräftigen Geschmack: Sonnenblumenkerne und Leinsamen, Sorghum-, Quinoa- und Kastanienmehl sind seine typischen Zutaten. Sorghum ist ein Getreide, das Mineralien wie Phosphor (286mg/100g) und Kalium (342mg/100g) enthält und darüber hinaus die Vitamine B6 und B1, während das Kastanienmehl neben den Mineralstoffen auch Lignane mit antioxidativen Eigenschaften besitzt (980 μg/100 g Lignane).
Drei Brotsorten, die sich voneinander unterscheiden, aber zwei gemeinsame Merkmale aufweisen: Qualität und Güte!
www.drschaer-institute.com