Alimentación vegetariana y enfermedad celíaca
Carlo Catassi, Giulia Naspi Catassi, Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle Marche, Ancona, Italy
Mientras que la alimentación vegetariana excluye todo tipo de carne y pescado, la vegana, además, también excluye todos los alimentos de origen animal como los lácteos y los huevos. Los motivos más frecuentes que llevan a optar por esta forma de alimentación son los beneficios para la salud, motivos éticos y religiosos, la protección del medio ambiente o consideraciones económicas. La transición hacia la alimentación vegetariana/vegana también ha registrado un aumento en grupos de población como los niños y jóvenes o personas celíacas.
Mientras que la alimentación vegetariana excluye todo tipo de carne y pescado, la vegana, además, también excluye todos los alimentos de origen animal como los lácteos y los huevos. Los motivos más frecuentes que llevan a optar por esta forma de alimentación son los beneficios para la salud, motivos éticos y religiosos, la protección del medio ambiente o consideraciones económicas. La transición hacia la alimentación vegetariana/vegana también ha registrado un aumento en grupos de población como los niños y jóvenes o personas celíacas.
En el caso de los celíacos, el seguimiento de dos dietas diferentes en una misma persona, por un lado, una vegetariana/vegana y por otro lado una sin gluten, confronta al usuario con problemas especiales. ¿Se puede seguir durante la infancia una dieta sin gluten que al mismo tiempo respete el estilo alimentario vegetariano o vegano? ¿Qué alimentos debe incluir la dieta que respete esta «doble» restricción? ¿Existen riesgos nutricionales que se deban tener en cuenta en el caso de un seguimiento simultáneo de una alimentación sin gluten y una vegetariana/vegana? En este artículo intentaremos dar respuesta de forma breve a estas cuestiones, prestando para ello especial atención a la infancia.
Beneficios y limitaciones de una alimentación vegetariana/vegana
Muchos estudios han señalado los posibles beneficios de una alimentación vegetariana. Los efectos de la dieta vegetariana y vegana sobre la salud pueden resumirse de la siguiente manera: (a) menor riesgo de sobrepeso, dislipidemia, síndrome metabólico, diabetes tipo II, tensión alta y miocardiopatía isquémica; (b) menor riesgo de neoplasia en general y, en concreto, del tracto gastrointestinal y de la próstata; (c) menor mortalidad, sobre todo en el caso de enfermedades cardiovasculares y neoplasias. Ello lo confirma el hecho de que la población vegetariana tiene una esperanza de vida de entre 1,5 y 2,4 años superior a cualquier persona no vegetariana.
No obstante no se deben olvidar los posibles riesgos de una alimentación vegetariana/vegana. En una dieta vegetariana lo primero que falta es la vitamina B12 ya que prácticamente solo está presente en alimentos de origen animal; otra carencia, aunque en menor medida, es la que afecta al hierro. La alimentación aún más estricta de los veganos muestra una carencia de calorías, proteínas (debido al reducido valor biológico de las proteínas vegetales), grasa (debido sobre todo a la carencia de ácidos grasos Omega 3, a saber ácido docosahexaenoico = DHA y ácido eicosapentaenoico = EPA), cinc, calcio y ciertas vitaminas (A y D). Además, en el caso de alimentación vegetariana y vegana se corre el peligro de ingerir demasiada fibra vegetal (> 0,5 g/kg/día) lo que podría derivar en una reducción desmesurada de la densidad energética y perjudicar la absorción de minerales.
Características nutricionales de la alimentación sin gluten
En lo que respecta al tratamiento de la enfermedad celíaca, una dieta sin gluten obliga a excluir todos los derivados del trigo, cebada y centeno ya que el gluten constituye la proporción principal de proteína en este tipo de cereales. La calidad general del aporte de proteínas no se ve afectada por la carencia de gluten, puesto que esta proteína solo tiene un reducido valor biológico debido a la falta de lisina y puede ser sustituida sin problemas por otro tipo de productos basados en proteínas no tóxicas (maíz, arroz) u otras proteínas vegetales (p. ej. legumbres). No obstante, dado que el trigo es un elemento principal dentro de la alimentación mediterránea, su eliminación sí que puede derivar en una consecuente falta de otros nutrientes, sobre todo fibra vegetal, calcio, hierro y ácido fólico. A estas carencias, consideradas marginales, también puede contribuir la mala absorción intestinal que suele haber antes del diagnóstico de la enfermedad celíaca.
Consejos para celíacos que siguen una alimentación vegetariana/vegana
En principio no hay ningún motivo por el que un niño (o un adulto) que siga una alimentación sin gluten deba renunciar a una dieta vegetariana/vegana, aunque hay que tener presente que esta doble restricción exige prestar una especial atención a la alimentación tal y como se resume a continuación.
Para los celíacos que siguen una dieta vegana es de especial importancia que ingieran una cantidad adecuada de alimentos con elevada densidad energética, como cereales sin gluten y pseudocereales, mermeladas, frutos secos o aceite de oliva virgen extra. Además, siempre en el caso de una alimentación vegana, teniendo en cuenta la limitada digestibilidad de las proteínas vegetales, se recomienda una ingesta diaria de proteínas aumentada en un 30-35 % en el caso de niños hasta 2 años, en un 20-30 % en niños de hasta 6 años y en un 15 % en niños con más de 6 años. Los valores se rigen por los valores recomendados para los no vegetarianos. Las fuentes de proteína más importantes de origen vegetal son las legumbres y los cereales (por supuesto, aquellos sin gluten para los celíacos). Las fuentes más importantes de vitamina B12 para vegetarianos/veganos son los alimentos enriquecidos, por ejemplo, recetas a base de soja. Debido a la reducida biodisponibilidad del hierro que contienen las plantas, es recomendable tanto para vegetarianos como para veganos una ingesta de hierro incrementada en un 80 %. Los alimentos con un elevado contenido en vitamina C favorecen la absorción del hierro, mientras que otros componentes vegetales (ácidos fíticos, taninos, fibras vegetales) la impiden. El uso de alimentos enriquecidos con hierro puede ser recomendable durante las fases de rápido crecimiento. El problema de la reducida biodisponibilidad también afecta al cinc, sobre todo en el caso de la elevada ingesta de ácidos fíticos, que están presentes en gran medida en los cereales integrales y en las legumbres por lo que se recomienda una ingesta de cinc un 50 % superior a lo normal. Los alimentos con un mayor contenido de cinc son las legumbres, los frutos secos, el queso y los productos de soja fermentada. El aporte de calcio es el adecuado en una alimentación vegetariana ya que la leche y los lácteos contienen una gran proporción del mismo. Por el contrario, en el caso de la alimentación vegana, el aporte de calcio puede ser insuficiente. Por ello se recomienda utilizar productos que contengan calcio como productos de soja u otros que lo posean intrínsecamente como verduras de hoja, tipos de col y almendras.
Algunos alimentos con una elevada cantidad de grasa como las nueces, las semillas de aceite (girasol, calabaza, sésamo, lino, amapola), aguacate, productos de soja y aceites vegetales también desempeñan un papel importante en la alimentación vegana. Es importante que dicha dieta vegana incluya fuentes de ácidos linoleicos alfa (ALA, ω-3), tales como semillas del lino molidas, nueces y productos de soja, así como aceites con un reducido contenido en ácido linoleicos (ω-6) como aceite de oliva virgen extra.
Aunque en principio sería suficiente con que a los niños con un fototipo claro les dé un poco el sol para evitar la carencia de vitamina D, en el caso de alimentación vegana, puede que la ingesta de este elemento sea insuficiente. El problema se puede solucionar tomando productos enriquecidos (recetas a base de soja o arroz) o de complementos alimenticios. Una alimentación sin carne es en sí misma baja en vitamina A, pero esta carencia se puede suplir ingiriendo alimentos con un alto contenido en caroteno (provitamina A), entre los que se incluyen las frutas y vegetales amarillos o naranjas y las verduras de hoja.
El problema de la contaminación con gluten
Para los celíacos es de vital importancia garantizar que los alimentos que se ingieren no estén contaminados con gluten. Por desgracia, determinados alimentos que están dentro de la dieta de vegetarianos/veganos, tales como la soja, las legumbres y las semillas de aceite, presentan un elevado riesgo de estar contaminados con gluten por lo que, a la hora de decantarse por dichos productos debe prestarse especial atención a que su envase indique específicamente que se trata de un producto sin gluten.
Conclusiones
La dieta vegetariana o vegana representa una opción cualitativa para niños o adultos que padecen una intolerancia al gluten y que, por lo tanto, deben seguir además un plan de alimentación sin gluten. La elección de los alimentos debe planearse con detalle siguiendo los requisitos brevemente citados en este artículo y debe prestarse gran atención a que no estén contaminados con gluten.
Beneficios y limitaciones de una alimentación vegetariana/vegana
Muchos estudios han señalado los posibles beneficios de una alimentación vegetariana. Los efectos de la dieta vegetariana y vegana sobre la salud pueden resumirse de la siguiente manera: (a) menor riesgo de sobrepeso, dislipidemia, síndrome metabólico, diabetes tipo II, tensión alta y miocardiopatía isquémica; (b) menor riesgo de neoplasia en general y, en concreto, del tracto gastrointestinal y de la próstata; (c) menor mortalidad, sobre todo en el caso de enfermedades cardiovasculares y neoplasias. Ello lo confirma el hecho de que la población vegetariana tiene una esperanza de vida de entre 1,5 y 2,4 años superior a cualquier persona no vegetariana.
No obstante no se deben olvidar los posibles riesgos de una alimentación vegetariana/vegana. En una dieta vegetariana lo primero que falta es la vitamina B12 ya que prácticamente solo está presente en alimentos de origen animal; otra carencia, aunque en menor medida, es la que afecta al hierro. La alimentación aún más estricta de los veganos muestra una carencia de calorías, proteínas (debido al reducido valor biológico de las proteínas vegetales), grasa (debido sobre todo a la carencia de ácidos grasos Omega 3, a saber ácido docosahexaenoico = DHA y ácido eicosapentaenoico = EPA), cinc, calcio y ciertas vitaminas (A y D). Además, en el caso de alimentación vegetariana y vegana se corre el peligro de ingerir demasiada fibra vegetal (> 0,5 g/kg/día) lo que podría derivar en una reducción desmesurada de la densidad energética y perjudicar la absorción de minerales.
Características nutricionales de la alimentación sin gluten
En lo que respecta al tratamiento de la enfermedad celíaca, una dieta sin gluten obliga a excluir todos los derivados del trigo, cebada y centeno ya que el gluten constituye la proporción principal de proteína en este tipo de cereales. La calidad general del aporte de proteínas no se ve afectada por la carencia de gluten, puesto que esta proteína solo tiene un reducido valor biológico debido a la falta de lisina y puede ser sustituida sin problemas por otro tipo de productos basados en proteínas no tóxicas (maíz, arroz) u otras proteínas vegetales (p. ej. legumbres). No obstante, dado que el trigo es un elemento principal dentro de la alimentación mediterránea, su eliminación sí que puede derivar en una consecuente falta de otros nutrientes, sobre todo fibra vegetal, calcio, hierro y ácido fólico. A estas carencias, consideradas marginales, también puede contribuir la mala absorción intestinal que suele haber antes del diagnóstico de la enfermedad celíaca.
Consejos para celíacos que siguen una alimentación vegetariana/vegana
En principio no hay ningún motivo por el que un niño (o un adulto) que siga una alimentación sin gluten deba renunciar a una dieta vegetariana/vegana, aunque hay que tener presente que esta doble restricción exige prestar una especial atención a la alimentación tal y como se resume a continuación.
Para los celíacos que siguen una dieta vegana es de especial importancia que ingieran una cantidad adecuada de alimentos con elevada densidad energética, como cereales sin gluten y pseudocereales, mermeladas, frutos secos o aceite de oliva virgen extra. Además, siempre en el caso de una alimentación vegana, teniendo en cuenta la limitada digestibilidad de las proteínas vegetales, se recomienda una ingesta diaria de proteínas aumentada en un 30-35 % en el caso de niños hasta 2 años, en un 20-30 % en niños de hasta 6 años y en un 15 % en niños con más de 6 años. Los valores se rigen por los valores recomendados para los no vegetarianos. Las fuentes de proteína más importantes de origen vegetal son las legumbres y los cereales (por supuesto, aquellos sin gluten para los celíacos). Las fuentes más importantes de vitamina B12 para vegetarianos/veganos son los alimentos enriquecidos, por ejemplo, recetas a base de soja. Debido a la reducida biodisponibilidad del hierro que contienen las plantas, es recomendable tanto para vegetarianos como para veganos una ingesta de hierro incrementada en un 80 %. Los alimentos con un elevado contenido en vitamina C favorecen la absorción del hierro, mientras que otros componentes vegetales (ácidos fíticos, taninos, fibras vegetales) la impiden. El uso de alimentos enriquecidos con hierro puede ser recomendable durante las fases de rápido crecimiento. El problema de la reducida biodisponibilidad también afecta al cinc, sobre todo en el caso de la elevada ingesta de ácidos fíticos, que están presentes en gran medida en los cereales integrales y en las legumbres por lo que se recomienda una ingesta de cinc un 50 % superior a lo normal. Los alimentos con un mayor contenido de cinc son las legumbres, los frutos secos, el queso y los productos de soja fermentada. El aporte de calcio es el adecuado en una alimentación vegetariana ya que la leche y los lácteos contienen una gran proporción del mismo. Por el contrario, en el caso de la alimentación vegana, el aporte de calcio puede ser insuficiente. Por ello se recomienda utilizar productos que contengan calcio como productos de soja u otros que lo posean intrínsecamente como verduras de hoja, tipos de col y almendras.
Algunos alimentos con una elevada cantidad de grasa como las nueces, las semillas de aceite (girasol, calabaza, sésamo, lino, amapola), aguacate, productos de soja y aceites vegetales también desempeñan un papel importante en la alimentación vegana. Es importante que dicha dieta vegana incluya fuentes de ácidos linoleicos alfa (ALA, ω-3), tales como semillas del lino molidas, nueces y productos de soja, así como aceites con un reducido contenido en ácido linoleicos (ω-6) como aceite de oliva virgen extra.
Aunque en principio sería suficiente con que a los niños con un fototipo claro les dé un poco el sol para evitar la carencia de vitamina D, en el caso de alimentación vegana, puede que la ingesta de este elemento sea insuficiente. El problema se puede solucionar tomando productos enriquecidos (recetas a base de soja o arroz) o de complementos alimenticios. Una alimentación sin carne es en sí misma baja en vitamina A, pero esta carencia se puede suplir ingiriendo alimentos con un alto contenido en caroteno (provitamina A), entre los que se incluyen las frutas y vegetales amarillos o naranjas y las verduras de hoja.
El problema de la contaminación con gluten
Para los celíacos es de vital importancia garantizar que los alimentos que se ingieren no estén contaminados con gluten. Por desgracia, determinados alimentos que están dentro de la dieta de vegetarianos/veganos, tales como la soja, las legumbres y las semillas de aceite, presentan un elevado riesgo de estar contaminados con gluten por lo que, a la hora de decantarse por dichos productos debe prestarse especial atención a que su envase indique específicamente que se trata de un producto sin gluten.
Conclusiones
La dieta vegetariana o vegana representa una opción cualitativa para niños o adultos que padecen una intolerancia al gluten y que, por lo tanto, deben seguir además un plan de alimentación sin gluten. La elección de los alimentos debe planearse con detalle siguiendo los requisitos brevemente citados en este artículo y debe prestarse gran atención a que no estén contaminados con gluten.
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