Contenido de FODMAP en platos a base de vegetales y alimentos procesados aptos para vegetarianos y veganos
Tuck C, Ly E, Bogatyrev A
Journal of Human Nutrition & Dietetics (2018) https:doi.org/10.1111/jhn.12546
Journal of Human Nutrition & Dietetics (2018) https:doi.org/10.1111/jhn.12546
Se estima que el 10 % de la población mundial sigue un patrón de alimentación vegetariano o vegano. Los nutrientes clave que pueden ser deficitarios en las dietas de base vegetal son las proteínas, hierro, zinc, calcio y vitamina B12. Estos nutrientes pueden encontrarse en legumbres, granos enteros, frutos secos, semillas y comidas a base de soja. El problema que presentan estos alimentos, es que los datos de composición hasta la fecha han mostrado que muchos de ellos también contienen elevadas cantidades de FODMAP, por lo que en una dieta baja en FODMAP su ingesta está limitada. Por ello, es necesario ampliar la base de datos actual de FODMAP, y poder ofrecer más fuentes de micronutrientes y macronutrientes clave para vegetarianos y veganos. Además, comprender mejor cómo se puede reducir el contenido de FODMAP mediante técnicas de procesado y de cocción puede servir de ayuda para mejorar la adecuación nutricional en este grupo de pacientes.
La primera parte de este estudio pretendía cuantificar la cantidad de FODMAP en las comidas de base vegetal disponibles para vegetarianos y veganos; la segunda parte trataba de investigar el efecto del procesado y la cocción de los alimentos sobre el contenido de FODMAP.
Un grupo de 8 dietistas especializadas seleccionaron 35 comidas aptas para vegetarianos y veganos para que el Departamento de gastroenterología de la Universidad de Monash analizase su contenido en FODMAP. También se seleccionaron alimentos basados en vegetales que habían sufrido un procesado, entre los que se incluyan frutos secos rehidratados, encurtidos (remolacha, alcachofa, ajo y cebolla) y alimentos fermentados, con la intención de comparar su contenido en FODMAP frente a los alimentos frescos. Además, se eligieron 6 tipos de semillas y legumbres germinadas. Para comparar las diferencias entre las legumbres enlatadas y las secas, se realizaron análisis en su forma «listas para comer». Para valorar el impacto del cocinado en el contenido de FOPMAP se hirvieron lentejas rojas y judías a fuego lento durante periodos variables de tiempo, con y sin presión y con y sin remojo previo.
En la primera parte del estudio, se demostró que veinte de las comidas analizadas tenían bajo contenido en FODMAP, entre las que se incluían: leche de coco enlatada (utilizada para cocinar), yogur de coco, queso de soja y tempeh. Las comidas que no cumplían el criterio de bajo en FODMAP incluían harina de coco, yogur de soja, proteína de soja texturizada y leche de quinoa. También pudo analizarse que en la segunda parte del estudio, el contenido de FODMAP era menor en todos los tipos de comidas encurtidas y rehidratadas en comparación con sus variedades frescas. Todos los tipos de granos y legumbres germinadas también tenían un contenido en FODMAP inferior, a excepción de los garbanzos. Los cambios más sustanciales se observaron con los encurtidos, en el que solo en el ajo el contenido en FODMAP descendía en un 97 %. El encurtido hacía descender el contenido FODMAP del ajo, la cebolla y la remolacha lo suficiente como para reclasificarlos como bajos en FODMAP. Por otro lado, enlatar judías rojas reduce el contenido de FODMAP en comparación con sus formas equivalentes secas, remojadas y cocinadas. De media, el contenido en oligosacáridos de las judías rojas cocinadas, remojadas y secas era casi 3 veces superior a su forma enlatada y cocida. Hervir a fuego lento las lentejas durante 5 minutos reduce el contenido en oligosacáridos en un 43 %, aunque dejarlas hirviendo durante más tiempo no hace que disminuya más. Poner a presión las lentejas tras 30 minutos de hervirlas a fuego lento conseguía una reducción adicional del 12 % en el contenido de oligosacáridos en comparación con las no se habían cocinado a presión. Por último, hervir a fuego lento también reduce el contenido en oligosacáridos de las judías rojas y este sigue disminuyendo a mayores tiempos de cocción.
Este estudio muestra que el procesamiento y la cocción de las comidas pueden reducir el contenido de FODMAP de una serie de comidas de base vegetal. Las legumbres son una fuente importante de proteínas, fibra y micronutrientes clave, así como de prebióticos. Los posibles beneficios para la salud asociados a su consumo resaltan la importancia de identificar las variedades y las técnicas de procesado que mejoren la tolerancia para los pacientes con SII. Resulta interesante que el contenido de FODMAP de las legumbres según en este estudio es considerablemente inferior a los indicados por anteriores investigadores australianos a pesar de haber usado una metodología similar. Esto puede ser debido a diferentes condiciones de crecimiento y recolección o por cambios estacionales. Encurtir, enlatar y mayores tiempos de cocinado a presión pueden ayudar a reducir el contenido de FODMAP de varios alimentos y pudiendo ser un factor clave la solubilidad en agua de los FODMAP.
Por todo ello, los dietistas deberían reeducar a sus pacientes sobre el efecto del procesado y la cocción de los alimentos en el contenido de FODMAP y animarlos a probar estas técnicas para establecer sus tolerancias individuales.
La primera parte de este estudio pretendía cuantificar la cantidad de FODMAP en las comidas de base vegetal disponibles para vegetarianos y veganos; la segunda parte trataba de investigar el efecto del procesado y la cocción de los alimentos sobre el contenido de FODMAP.
Un grupo de 8 dietistas especializadas seleccionaron 35 comidas aptas para vegetarianos y veganos para que el Departamento de gastroenterología de la Universidad de Monash analizase su contenido en FODMAP. También se seleccionaron alimentos basados en vegetales que habían sufrido un procesado, entre los que se incluyan frutos secos rehidratados, encurtidos (remolacha, alcachofa, ajo y cebolla) y alimentos fermentados, con la intención de comparar su contenido en FODMAP frente a los alimentos frescos. Además, se eligieron 6 tipos de semillas y legumbres germinadas. Para comparar las diferencias entre las legumbres enlatadas y las secas, se realizaron análisis en su forma «listas para comer». Para valorar el impacto del cocinado en el contenido de FOPMAP se hirvieron lentejas rojas y judías a fuego lento durante periodos variables de tiempo, con y sin presión y con y sin remojo previo.
En la primera parte del estudio, se demostró que veinte de las comidas analizadas tenían bajo contenido en FODMAP, entre las que se incluían: leche de coco enlatada (utilizada para cocinar), yogur de coco, queso de soja y tempeh. Las comidas que no cumplían el criterio de bajo en FODMAP incluían harina de coco, yogur de soja, proteína de soja texturizada y leche de quinoa. También pudo analizarse que en la segunda parte del estudio, el contenido de FODMAP era menor en todos los tipos de comidas encurtidas y rehidratadas en comparación con sus variedades frescas. Todos los tipos de granos y legumbres germinadas también tenían un contenido en FODMAP inferior, a excepción de los garbanzos. Los cambios más sustanciales se observaron con los encurtidos, en el que solo en el ajo el contenido en FODMAP descendía en un 97 %. El encurtido hacía descender el contenido FODMAP del ajo, la cebolla y la remolacha lo suficiente como para reclasificarlos como bajos en FODMAP. Por otro lado, enlatar judías rojas reduce el contenido de FODMAP en comparación con sus formas equivalentes secas, remojadas y cocinadas. De media, el contenido en oligosacáridos de las judías rojas cocinadas, remojadas y secas era casi 3 veces superior a su forma enlatada y cocida. Hervir a fuego lento las lentejas durante 5 minutos reduce el contenido en oligosacáridos en un 43 %, aunque dejarlas hirviendo durante más tiempo no hace que disminuya más. Poner a presión las lentejas tras 30 minutos de hervirlas a fuego lento conseguía una reducción adicional del 12 % en el contenido de oligosacáridos en comparación con las no se habían cocinado a presión. Por último, hervir a fuego lento también reduce el contenido en oligosacáridos de las judías rojas y este sigue disminuyendo a mayores tiempos de cocción.
Este estudio muestra que el procesamiento y la cocción de las comidas pueden reducir el contenido de FODMAP de una serie de comidas de base vegetal. Las legumbres son una fuente importante de proteínas, fibra y micronutrientes clave, así como de prebióticos. Los posibles beneficios para la salud asociados a su consumo resaltan la importancia de identificar las variedades y las técnicas de procesado que mejoren la tolerancia para los pacientes con SII. Resulta interesante que el contenido de FODMAP de las legumbres según en este estudio es considerablemente inferior a los indicados por anteriores investigadores australianos a pesar de haber usado una metodología similar. Esto puede ser debido a diferentes condiciones de crecimiento y recolección o por cambios estacionales. Encurtir, enlatar y mayores tiempos de cocinado a presión pueden ayudar a reducir el contenido de FODMAP de varios alimentos y pudiendo ser un factor clave la solubilidad en agua de los FODMAP.
Por todo ello, los dietistas deberían reeducar a sus pacientes sobre el efecto del procesado y la cocción de los alimentos en el contenido de FODMAP y animarlos a probar estas técnicas para establecer sus tolerancias individuales.
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