Alimentation végétarienne et maladie coeliaque
Carlo Catassi, Giulia Naspi Catassi, Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle Marche, Ancona, Italy
Comme on le sait, le principe de l’alimentation végétarienne exclut toute sorte de viande et de poisson tandis que l’alimentation végane exclut quant à elle, non seulement la viande et le poisson mais aussi tous les autres produits alimentaires d’origine animale tels que les produits laitiers et les œufs. Selon l’institut de recherches Eurispes, en 2014, il y avait 4,2 millions de végétariens et de végétaliens en Italie (7,1 % de la population) ce qui correspond à une augmentation de 15 % par rapport à l’année précédente [(*) situation en France].
Comme on le sait, le principe de l’alimentation végétarienne exclut toute sorte de viande et de poisson tandis que l’alimentation végane exclut quant à elle, non seulement la viande et le poisson mais aussi tous les autres produits alimentaires d’origine animale tels que les produits laitiers et les œufs. Selon l’institut de recherches Eurispes, en 2014, il y avait 4,2 millions de végétariens et de végétaliens en Italie (7,1 % de la population) ce qui correspond à une augmentation de 15 % par rapport à l’année précédente [(*) situation en France].
Les raisons les plus souvent citées par les personnes ayant choisi ces formes d’alimentation sont la santé, l’éthique, la religion, la protection de l’environnement et le budget. Le passage à l’alimentation végétarienne/ végane progresse même dans des groupes de population avec des besoins nutritionnels spécifiques comme par exemple les enfants, les adolescents, ou chez des personnes atteintes de la maladie cœliaque.
La mise en place de deux régimes différents chez une seule personne, à savoir le régime végétarien/ végan et le régime sans gluten, pose un problème supplémentaire. Peut-on suivre une alimentation sans gluten pendant l’enfance qui respecte en même temps l’alimentation végétarienne ou végane ? Quels sont les aliments adaptés à cette « double » restriction alimentaire ? Existe-t-il des risques nutritionnels dont il faut tenir compte en suivant simultanément un régime sans gluten et végétarien/végan? Dans cet article, nous essaierons de répondre à ces questions de manière brève et synthétique en ciblant notamment le plus jeune âge.
Avantages et limites de l’alimentation végétarienne/végane
De nombreuses études ont montré les avantages potentiels d’une alimentation végétarienne. Les effets sur la santé des alimentations végétariennes et véganes peuvent être résumés comme suit : (a) moins de risques d'obésité, de dyslipidémie, de syndrome métabolique, de diabète du type II, d’hypertension et de cardiopathie ischémique ; (b) diminution du risque de néoplasies en général, et notamment au niveau gastro-intestinal et prostate ; (c) mortalité réduite, particulièrement en cas de maladies cardio-vasculaires et de néoplasies. Cette théorie est confirmée par le fait que l’espérance de vie de la population végétarienne est de 1,5 à 2,4 ans plus élevée que celle de la population non végétarienne.
A l’inverse, il existe des risques éventuels non négligeables à adopter une alimentation végétarienne/ végane. Ce qui manque avant tout dans un régime végétarien est la vitamine B12 qui se trouve presque exclusivement dans les produits alimentaires d’origine animale. Dans une moindre mesure, cette déficience concerne aussi le fer. Le régime des végétaliens encore plus sévère présente une insuffisance qualitative de calories, de protéines (à cause d’une moindre valeur biologique des sources de protéines végétales), de graisses (notamment des acides gras Omega 3, à savoir de l’acide docosahexaénoïque = DHA et de l’acide eicosapentaénoïque = EPA), de zinc, de calcium et de certaines vitamines (A et D). En outre, l’alimentation végétarienne et végane risque d’apporter trop de fibres alimentaires (> 0,5 g/kg/jour) ce qui pourrait provoquer une réduction trop importante de la densité calorique et entraver l’absorption des minéraux.
Les aspects nutritionnels de l’alimentation sans gluten
En ce qui concerne le traitement de l’intolérance au gluten, l’alimentation sans gluten demande, comme on le sait, la suppression de tous produits dérivés de blé, d’orge et de seigle. Le gluten constitue la teneur principale en protéines de ces céréales. Néanmoins, le manque de ce type de protéine dans le cadre de cette alimentation n’entrave pas la qualité générale de l’apport en protéines car le gluten manque de lysine (acide aminé essentiel). Le gluten peut être remplacé sans problème par des produits à base d’autres protéines végétales comme celles du maïs, du riz ou des légumineuses. Comme le blé constitue l’un des composants principaux de l’alimentation méditerranéenne, sa suppression peut entraîner un manque d’autres nutriments comme les fibres alimentaires, le calcium, le fer et les acides foliques. Ces phénomènes de déficit, d’ailleurs marginaux, peuvent également provenir de la malabsorption intestinale que l’on observe en cas de maladie cœliaque avant le diagnostic.
Conseils pour les personnes atteints par la maladie cœliaque qui suivent un régime végétarien/végan
Bien qu’il n’y ait pas de raisons spécifiques pour refuser un régime végétarien/ végan à un enfant (ou adulte) qui doit se nourrir sans gluten, il va de soi qu’un double régime demande une attention particulière que nous vous résumons ci-après.
Pour les personnes cœliaques qui font un régime végan, il est particulièrement important de s’assurer d’un apport approprié en produits alimentaires ayant une densité calorique élevée, tels que des céréales sans gluten et des pseudo-céréales, de la confiture, des fruits secs ou de l’huile d’olive extra vierge. En plus, dans le cadre de l’alimentation végane, étant donné que les protéines végétales ont une moindre valeur biologique, il est également conseillé d’augmenter l’apport journalier en protéines de 30 à 35% chez les enfants jusqu’à deux ans, de 20 à 30% chez les enfants jusqu’à six ans et de 15% chez les enfants de plus de six ans par rapport aux valeurs conseillées pour les personnes non végétariennes. Les sources de protéines d’origine végétale les plus intéressantes nutritionnellement sont les légumineuses et les céréales (bien évidemment sans gluten pour les personnes cœliaques). Les sources de vitamine B12 les plus importantes pour les végétariens/végétaliens sont les produits alimentaires enrichis comme les aliments certains « jus de soja. Étant donné la faible biodisponibilité du fer contenu dans les plantes, il est conseillé - aussi bien aux végétariens qu’aux végétaliens - d’augmenter leur apport en fer de 80%. Il faut savoir que les produits alimentaires riches en vitamine C favorisent l’absorption du fer, alors que d’autres composants végétaux (acides phytiques, tannins et fibres alimentaires) l’inhibent. L’utilisation de produits alimentaires enrichis en fer peut être conseillée pendant les phases de croissance importantes. Quant au zinc, sa faible biodisponibilité pose le même problème, notamment lorsqu’on consomme beaucoup d’acides phytiques, présents en grandes quantités dans les céréales complètes et les légumineuses. C’est pourquoi, il est conseillé d’augmenter l’apport en zinc de 50% par rapport à un apport normal. Les produits alimentaires contenant le plus de zinc sont les légumineuses, les fruits secs, le fromage et les produits fermentés à base de soja. L’apport en calcium est suffisant dans le cadre de l’alimentation végétarienne car le lait et les produits laitiers en contiennent beaucoup. Par contre, l’alimentation végane peut manquer de calcium. C’est pourquoi, il convient d’utiliser des produits alimentaires enrichis en calcium, tels que les produits à base de soja, ou des produits alimentaires qui contiennent naturellement beaucoup de calcium, tels que les légumes à feuilles, les choux, les amandes (mais très énergétiques) et les eaux minérales « calciques ».
Certains produits alimentaires à forte teneur en matières grasses, tels que les noix, les graines oléagineuses (tournesol, potiron, sésame, lin, pavot), l’avocat, certains produits à base de soja et les huiles végétales, jouent un rôle important dans l’alimentation végane. Il est important que cette dernière comporte des sources d’acide alpha-linolénique(ALA, ω-3), telles que des graines de lin en poudre, des noix, des produits à base de soja, mais aussi des huiles à faible teneur en acide linolénique (ω-6), telles que l’huile d’olive extra vierge afin d’avoir un rapport w6/w3 le plus proche possible de 5 .
Bien qu’une faible exposition au soleil, des enfants à peau claire prévient une déficience en vitamine D, il se peut que l’apport alimentaire en vitamine D soit insuffisant dans le cadre de l’alimentation végane. On peut résoudre ce problème en consommant des produits alimentaires enrichis (à base de soja ou de riz) ou grâce à des compléments alimentaires. Une alimentation dépourvue de viande et de beurre est forcément pauvre en vitamine A, mais on peut contrer ce déficit en augmentant les produits alimentaires riches en carotène (provitamine A) dont les fruits et légumes oranges ou jaunes ainsi que les légumes à feuilles.
Le problème de la contamination par le gluten
En cas de maladie cœliaque, il est essentiel de s’assurer que les produits alimentaires consommés ne soient pas contaminés par le gluten. Malheureusement, certains, figurant sur les menus des végétariens/végétaliens, tels que le soja, les légumineuses et les graines oléagineuses, présentent un grand risque de contamination croisée. C’est pourquoi, en choisissant ces produits, il faut veiller à trouver sur l’emballage le label de qualité garantissant l’absence de gluten.
Conclusions
Le régime végétarien ou végan est une possibilité pour les enfants ou adultes qui souffrent d’intolérance au gluten et doivent, de ce fait, suivre un régime sans gluten. Le choix des denrées doit être fait avec soins sur la base des exigences brièvement abordées dans cet article, et il faut absolument veiller à ce que les produits alimentaires ne soient pas contaminés par le gluten.
(*) Le nombre exact de végétarien/ végan en France est difficile à définir ; en 1998, selon une enquête Ifen-Insee, 2% des Français se déclaraient végétariens, mais depuis, la consommation de viande a chuté de 15% entre 2003 et 2010 (étude du Crédoc).
La mise en place de deux régimes différents chez une seule personne, à savoir le régime végétarien/ végan et le régime sans gluten, pose un problème supplémentaire. Peut-on suivre une alimentation sans gluten pendant l’enfance qui respecte en même temps l’alimentation végétarienne ou végane ? Quels sont les aliments adaptés à cette « double » restriction alimentaire ? Existe-t-il des risques nutritionnels dont il faut tenir compte en suivant simultanément un régime sans gluten et végétarien/végan? Dans cet article, nous essaierons de répondre à ces questions de manière brève et synthétique en ciblant notamment le plus jeune âge.
Avantages et limites de l’alimentation végétarienne/végane
De nombreuses études ont montré les avantages potentiels d’une alimentation végétarienne. Les effets sur la santé des alimentations végétariennes et véganes peuvent être résumés comme suit : (a) moins de risques d'obésité, de dyslipidémie, de syndrome métabolique, de diabète du type II, d’hypertension et de cardiopathie ischémique ; (b) diminution du risque de néoplasies en général, et notamment au niveau gastro-intestinal et prostate ; (c) mortalité réduite, particulièrement en cas de maladies cardio-vasculaires et de néoplasies. Cette théorie est confirmée par le fait que l’espérance de vie de la population végétarienne est de 1,5 à 2,4 ans plus élevée que celle de la population non végétarienne.
A l’inverse, il existe des risques éventuels non négligeables à adopter une alimentation végétarienne/ végane. Ce qui manque avant tout dans un régime végétarien est la vitamine B12 qui se trouve presque exclusivement dans les produits alimentaires d’origine animale. Dans une moindre mesure, cette déficience concerne aussi le fer. Le régime des végétaliens encore plus sévère présente une insuffisance qualitative de calories, de protéines (à cause d’une moindre valeur biologique des sources de protéines végétales), de graisses (notamment des acides gras Omega 3, à savoir de l’acide docosahexaénoïque = DHA et de l’acide eicosapentaénoïque = EPA), de zinc, de calcium et de certaines vitamines (A et D). En outre, l’alimentation végétarienne et végane risque d’apporter trop de fibres alimentaires (> 0,5 g/kg/jour) ce qui pourrait provoquer une réduction trop importante de la densité calorique et entraver l’absorption des minéraux.
Les aspects nutritionnels de l’alimentation sans gluten
En ce qui concerne le traitement de l’intolérance au gluten, l’alimentation sans gluten demande, comme on le sait, la suppression de tous produits dérivés de blé, d’orge et de seigle. Le gluten constitue la teneur principale en protéines de ces céréales. Néanmoins, le manque de ce type de protéine dans le cadre de cette alimentation n’entrave pas la qualité générale de l’apport en protéines car le gluten manque de lysine (acide aminé essentiel). Le gluten peut être remplacé sans problème par des produits à base d’autres protéines végétales comme celles du maïs, du riz ou des légumineuses. Comme le blé constitue l’un des composants principaux de l’alimentation méditerranéenne, sa suppression peut entraîner un manque d’autres nutriments comme les fibres alimentaires, le calcium, le fer et les acides foliques. Ces phénomènes de déficit, d’ailleurs marginaux, peuvent également provenir de la malabsorption intestinale que l’on observe en cas de maladie cœliaque avant le diagnostic.
Conseils pour les personnes atteints par la maladie cœliaque qui suivent un régime végétarien/végan
Bien qu’il n’y ait pas de raisons spécifiques pour refuser un régime végétarien/ végan à un enfant (ou adulte) qui doit se nourrir sans gluten, il va de soi qu’un double régime demande une attention particulière que nous vous résumons ci-après.
Pour les personnes cœliaques qui font un régime végan, il est particulièrement important de s’assurer d’un apport approprié en produits alimentaires ayant une densité calorique élevée, tels que des céréales sans gluten et des pseudo-céréales, de la confiture, des fruits secs ou de l’huile d’olive extra vierge. En plus, dans le cadre de l’alimentation végane, étant donné que les protéines végétales ont une moindre valeur biologique, il est également conseillé d’augmenter l’apport journalier en protéines de 30 à 35% chez les enfants jusqu’à deux ans, de 20 à 30% chez les enfants jusqu’à six ans et de 15% chez les enfants de plus de six ans par rapport aux valeurs conseillées pour les personnes non végétariennes. Les sources de protéines d’origine végétale les plus intéressantes nutritionnellement sont les légumineuses et les céréales (bien évidemment sans gluten pour les personnes cœliaques). Les sources de vitamine B12 les plus importantes pour les végétariens/végétaliens sont les produits alimentaires enrichis comme les aliments certains « jus de soja. Étant donné la faible biodisponibilité du fer contenu dans les plantes, il est conseillé - aussi bien aux végétariens qu’aux végétaliens - d’augmenter leur apport en fer de 80%. Il faut savoir que les produits alimentaires riches en vitamine C favorisent l’absorption du fer, alors que d’autres composants végétaux (acides phytiques, tannins et fibres alimentaires) l’inhibent. L’utilisation de produits alimentaires enrichis en fer peut être conseillée pendant les phases de croissance importantes. Quant au zinc, sa faible biodisponibilité pose le même problème, notamment lorsqu’on consomme beaucoup d’acides phytiques, présents en grandes quantités dans les céréales complètes et les légumineuses. C’est pourquoi, il est conseillé d’augmenter l’apport en zinc de 50% par rapport à un apport normal. Les produits alimentaires contenant le plus de zinc sont les légumineuses, les fruits secs, le fromage et les produits fermentés à base de soja. L’apport en calcium est suffisant dans le cadre de l’alimentation végétarienne car le lait et les produits laitiers en contiennent beaucoup. Par contre, l’alimentation végane peut manquer de calcium. C’est pourquoi, il convient d’utiliser des produits alimentaires enrichis en calcium, tels que les produits à base de soja, ou des produits alimentaires qui contiennent naturellement beaucoup de calcium, tels que les légumes à feuilles, les choux, les amandes (mais très énergétiques) et les eaux minérales « calciques ».
Certains produits alimentaires à forte teneur en matières grasses, tels que les noix, les graines oléagineuses (tournesol, potiron, sésame, lin, pavot), l’avocat, certains produits à base de soja et les huiles végétales, jouent un rôle important dans l’alimentation végane. Il est important que cette dernière comporte des sources d’acide alpha-linolénique(ALA, ω-3), telles que des graines de lin en poudre, des noix, des produits à base de soja, mais aussi des huiles à faible teneur en acide linolénique (ω-6), telles que l’huile d’olive extra vierge afin d’avoir un rapport w6/w3 le plus proche possible de 5 .
Bien qu’une faible exposition au soleil, des enfants à peau claire prévient une déficience en vitamine D, il se peut que l’apport alimentaire en vitamine D soit insuffisant dans le cadre de l’alimentation végane. On peut résoudre ce problème en consommant des produits alimentaires enrichis (à base de soja ou de riz) ou grâce à des compléments alimentaires. Une alimentation dépourvue de viande et de beurre est forcément pauvre en vitamine A, mais on peut contrer ce déficit en augmentant les produits alimentaires riches en carotène (provitamine A) dont les fruits et légumes oranges ou jaunes ainsi que les légumes à feuilles.
Le problème de la contamination par le gluten
En cas de maladie cœliaque, il est essentiel de s’assurer que les produits alimentaires consommés ne soient pas contaminés par le gluten. Malheureusement, certains, figurant sur les menus des végétariens/végétaliens, tels que le soja, les légumineuses et les graines oléagineuses, présentent un grand risque de contamination croisée. C’est pourquoi, en choisissant ces produits, il faut veiller à trouver sur l’emballage le label de qualité garantissant l’absence de gluten.
Conclusions
Le régime végétarien ou végan est une possibilité pour les enfants ou adultes qui souffrent d’intolérance au gluten et doivent, de ce fait, suivre un régime sans gluten. Le choix des denrées doit être fait avec soins sur la base des exigences brièvement abordées dans cet article, et il faut absolument veiller à ce que les produits alimentaires ne soient pas contaminés par le gluten.
(*) Le nombre exact de végétarien/ végan en France est difficile à définir ; en 1998, selon une enquête Ifen-Insee, 2% des Français se déclaraient végétariens, mais depuis, la consommation de viande a chuté de 15% entre 2003 et 2010 (étude du Crédoc).
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