Denrées alimentaires interdites, à risque, autorisées
L‘alimentation sans gluten répond à une règle très simple : toutes les denrées alimentaires contenant du gluten doivent être exclues de l’alimentation.Mais, les qualités technologiques du gluten sont telles qu’il est souvent employé dans les produits transformés et se cachent là où on l’attend le moins.
Les personnes souffrant de la maladie cœliaque peuvent en toute sérénité consommer tous les produits qui sont naturellement sans gluten ainsi que ceux qui sont étiquetés „sans gluten" ou „gluten-free“. Le consommateur les reconnaîtra grâce à l’épi de blé barré. Ce symbole n’est cependant pas obligatoire, il est attribué par les associations de patients atteints de la maladie cœliaque. Il ne garantit pas qu’un produit est strictement sans gluten. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque doivent absolument éviter de consommer toutes les céréales contenant du gluten ainsi que les produits confectionnés à partir de ces céréales. Une extrême vigilance s’impose dans le choix des denrées et des produits alimentaires car nombre d’ingrédients, d’additifs, d’arômes, d’agents de charge ou agents de texture contiennent du gluten.
Règlement (UE) N° 609/2013
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Aliments autorisés ?
| Types d‘aliments | Autorisés (sans gluten) | À risque (lire attentivement la liste des ingrédients) | Interdits (contenant du gluten) |
|---|---|---|---|
| Céréales | Maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante, pommes de terre, farine de caroube, farine de guar, tapioca, manioc, châtaignes Avoine sans gluten L’avoine est, à quelques exceptions près, bien tolérée par la plupart des personnes souffrant de la maladie cœliaque. Attention aux dangers de contamination par les céréales. Privilégier les produits diététiques spécifiques portant le marquage correspondant |
Produits tout préparés (par ex :purée de pomme de terre), chips, riz soufflé |
Blé, orge, seigle, épeautre (grand et petit), triticale, blé amidonnier, kamut, épeautre vert, boulghour, semouile de couscous Toutes les pâtes alimentaires, pâtes à tarte, les produits de boulangerie, les flocons de céréales, le muesli etc, composé avec ces céréales |
| Fruits | Tous les fruits et noix | Fruits confits, smoothies | Fruits secs en poudre, fruits séchés farinés |
| Légumes | Tous les légumes frais ,secs, surgelés au naturel | Plats préparés de légumes | Plats de légumes contenant des céréales avec du gluten, légumes panés ou farinés |
| Produits laitiers | Lait, yaourt nature, crème fraîche, fromage frais ( fromage blanc, petits suisses natures,ricotta, mozzarella, parmesan) | Crèmes et puddings, milkshakes tout préparés, plats préparés à base de de fromage | Yaourt avec malt, céréales ou biscuits, certains fromages à tartiner , à moisissures, fromage fondu |
| Viande , poisson et œuf | Toutes les sortes de viandes, de poissons et d‘œufs natures | Charcuteries, plats préparés et sauces prêtes à l‘emploi à base de viande et de poisson. | Poisson ou viande panés, farinés ou en sauce, harengs frits et marinés, rollmops grillés |
| Matières grasses, épices, sauces et ingrédients pour pâtisserie | Huiles végétales, beurre, margarine, saindoux, vinaigre, épices naturelles, sel, poivre en grains | saucesindustrielles, sauce au soja mélange d’épices, bouillon cube, levure | Sauce béchamel |
| Produits sucrés | Miel, sucre, fructose | Chocolat, bonbons, cacao, crèmes glacées, sucre glace | Chocolat avec céréales , cornet de glace |
| Boissons | Boissons rafraîchissantes comme le coca cola, les limonades, café, thé, pur jus de fruits et nectars, champagne, prosecco, vins, alcools | Mélanges prêts à l’emploi pour le café frappé, cacao, jus de fruits avec additifs ,les boissons chocolatées, produits diététiques pour le sport | Bière, panaché, café soluble à base d’orge ou de malt, boissons contenant de l’avoine |
Plus d'informations à ce sujet
Présentation
6
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Études
1
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Growing cereals/pseudocereals in Italy and Europe (2013)
Lorenzo Barbanti
Assistant Professor
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Symposium intitulé «10 ans de recherche sans gluten et perspectives futures», 30.11.2013, AREA Science Parc de Trieste (Italie)
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Introduction to alternative grains: history and consumption in Europe (2013)
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Safety and wholesomeness of oats for coeliac people - analytical aspects (2013)
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Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Finland
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Psyllium as a substitute for gluten in pastas
Abstract
The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.
Resource: Journal of Culinary Science & Technology Volume 12, Issue 2, 2014
Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção Botelho and Wilma Maria Coelho Araújo
The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.
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www.drschaer-institute.com