Dr. Schär Institute

Le gluten est la protéine de réserve la plus importante du blé, du seigle, de l’orge  ainsi que d’autres variétés de céréales. Les nombreuses propriétés technologiques dont l’élasticité, la  ténacité et l’extensibilité le font rechercher par l’agroalimentaire. Il est également émulsifiant, exhausteur de goût, gélifiant, stabilisant et absorbant. D’où son utilisation, sous diverses formes dans les plats préparés, les sauces ainsi qu’en tant qu‘excipient dans l‘industrie alimentaire. Il sert aussi de liant, en apportant de la cohésion à la farine de blé indispensable à la « levée » du pain.