Dieta vegetariana e celiachia
Carlo Catassi, Giulia Naspi Catassi Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle Marche, Ancona, Italy
Come noto, lo schema dietetico vegetariano esclude tutti i tipi di carne e pesce, mentre quello vegano, oltre a carne e pesce, esclude anche gli altri alimenti di origine animale quali latticini e uovo. Secondo l’Istituto di ricerca Eurispes, nel 2014 il numero dei vegetariani e dei vegani in Italia era pari a 4,2 milioni di persone (7,1% della popolazione) con un aumento del 15% rispetto all’anno precedente. Le più frequenti motivazioni di queste scelte alimentari sono i benefici salutistici, ragioni etiche e religiose, la salvaguardia ambientale e considerazioni di natura economica. L’adozione di uno schema alimentare vegetariano/vegano è in aumento anche nei gruppi di popolazione con altre esigenze dietetiche specifiche, come i bambini e gli adolescenti ed i soggetti affetti da celiachia
Come noto, lo schema dietetico vegetariano esclude tutti i tipi di carne e pesce, mentre quello vegano, oltre a carne e pesce, esclude anche gli altri alimenti di origine animale quali latticini e uovo. Secondo l’Istituto di ricerca Eurispes, nel 2014 il numero dei vegetariani e dei vegani in Italia era pari a 4,2 milioni di persone (7,1% della popolazione) con un aumento del 15% rispetto all’anno precedente. Le più frequenti motivazioni di queste scelte alimentari sono i benefici salutistici, ragioni etiche e religiose, la salvaguardia ambientale e considerazioni di natura economica. L’adozione di uno schema alimentare vegetariano/vegano è in aumento anche nei gruppi di popolazione con altre esigenze dietetiche specifiche, come i bambini e gli adolescenti ed i soggetti affetti da celiachia
L’applicazione nello stesso individuo di due regimi alimentari diversi, quello vegetariano/vegano e quello senza glutine, pone problematiche particolari. E’ possibile seguire una dieta priva di glutine che rispetti anche le caratteristiche dello stile vegetariano o vegano in età infantile? Quali sono gli alimenti che possono entrare in uno schema che rispetti la “doppia” restrizione alimentare? Ci sono rischi nutrizionali nel seguire contemporaneamente una dieta priva di glutine e vegetariana/vegana? In questa nota cercheremo di rispondere sinteticamente a questi quesiti, particolarmente in riferimento all’età pediatrica.
Vantaggi e limiti della dieta vegetariana/vegana
Molti studi hanno messo in evidenza i possibili vantaggi degli schemi alimentari vegetariani. Gli effetti salutistici delle diete vegetariana e vegana possono essere così sintetizzati: (a) minor rischio di obesità, dislipidemia, sindrome metabolica, diabete di tipo 2, ipertensione arteriosa e cardiopatia ischemica; (b) minore incidenza di neoplasie in generale ed in particolare del tratto gastro-enterico e della prostata; (c) protezione dalla mortalità per tutte le cause e, in particolare, per patologia cardio-vascolare e neoplasie, cui corrisponde una attesa di vita più lunga di 1.5-2.4 anni della popolazione vegetariana rispetto alla quella non-vegetariana.
Per contro, occorre tenere presente i possibili rischi nutrizionali legati allo schema vegetariano/vegano. Nello schema vegetariano i principi alimentari a maggior rischio carenziale sono la vit. B12, presente quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale, e, in misura minore, il ferro. Lo schema vegano, più ristretto, può comportare anche una relativa carenza dell’apporto calorico, proteico (per il minore valore biologico delle proteine vegetali), lipidico (soprattutto per deficit di ac. grassi della serie ω-3, docosoesaenoico = DHA e ecosopentaenoico = EPA), di zinco, calcio ed alcune vitamine (A e D). L’apporto di fibra alimentare può essere eccessivo (> 0.5 g/Kg/die) nelle diete vegetariana e vegana, il che potrebbe determinare una eccessiva diminuzione della densità calorica ed interferire negativamente con l’assorbimento dei minerali.
Aspetti nutrizionali della dieta senza glutine
Per quanto riguarda il trattamento della celiachia, la dieta senza glutine richiede notoriamente l’eliminazione di tutti i derivati del frumento, orzo e segale. Il glutine rappresenta la frazione proteica principale di questi cereali. Tuttavia, la mancanza di questa proteina nella dieta non compromette la qualità globale dell’apporto proteico, poiché il glutine presenta uno scarso valore biologico, soprattutto a causa della carenza di lisina, e può essere appropriatamente sostituito da prodotti a base di proteine di cereali non tossici (mais, riso) o altre proteine vegetali (es. legumi). Poiché il frumento rappresenta un componente primario della nostra dieta, specie di quella mediterranea, la sua eliminazione può comunque determinare una relativa carenza di altri nutrienti, soprattutto fibre, calcio, ferro e folati. A tali carenze, peraltro marginali, può contribuire anche il malassorbimento intestinale presente nella celiachia prima della diagnosi.
Consigli per i celiaci a dieta vegetariana/vegana
Premesso che non vi sono motivi per negare uno schema vegetariano/vegano ad un bambino (o adulto) che debba seguire una dieta senza glutine, va da sé che il duplice regime dietetico richieda alcune attenzioni particolari, che riassumeremo di seguito.
Nel celiaco a dieta vegana è importante assicurare un adeguato apporto di alimenti ad elevata densità calorica quali cereali privi di glutine e pseudo-cereali, marmellate, frutta secca ed olio extravergine di oliva. Sempre nella dieta vegana, in considerazione della ridotta digeribilità delle proteine vegetali, è consigliabile aumentare l’apporto giornaliero proteico del 30-35% fino a due anni, 20-30% fino a 6 anni e 15% dopo i 6 anni, rispetto ai valori consigliati per i non-vegetariani. Le maggiori fonti proteiche di origine vegetale sono i legumi, i cereali (ovviamente senza glutine per il celiaco). Le migliori fonti alimentari di B12 per i vegetariani/vegani sono rappresentate dagli alimenti addizionati, es. le formule a base di soia. E’ inoltre consigliabile un apporto maggiorato dell’80% di ferro, sia nei vegetariani che vegani, a causa della minore biodisponibilità del ferro presente nei vegetali. Da tenere presente che gli alimenti ricchi di vit. C favoriscono l’assorbimento del ferro, mentre alcuni componenti vegetali (fitati, tannini e fibre) lo inibiscono. L’uso di alimenti fortificati in ferro può essere consigliabile durante le fasi di rapida crescita. Anche per lo zinco si pone un problema di minore biodisponibilità soprattutto in caso di elevato apporto di fitati, di cui sono ricchi i cereali integrali ed i legumi. Pertanto è consigliabile un apporto alimentare di zinco superiore del 50% rispetto al normale. Gli alimenti più ricchi di zinco sono i legumi, la frutta secca, il formaggio e i prodotti a base di soia fermentata. L’apporto di calcio è adeguato nella dieta vegetariana, poiché il latte e derivati ne contengono elevate quantità, mentre può risultare inadeguato nella dieta vegana. E’ opportuno pertanto utilizzare alimenti addizionati di calcio, come prodotti di soia, o naturalmente ricchi di questo minerale come le verdure a foglia, i cavoli e le mandorle.
Alcuni cibi ad elevato contenuto di grassi come le noci, i semi oleaginosi (girasole, zucca, sesamo, lino, papavero), avocado, prodotti di soia e oli vegetali, rivestono un ruolo importante nella dieta vegana. E’ importante che le diete vegane includano fonti di ac. alfa-linolenico (ALA, ω-3) quali i semi di lino macinati, le noci ed i prodotti derivati dalla soia, e oli a ridotto contenuto di ac. linoleico (ω-6), quale l’olio extravergine di oliva.
Sebbene una modesta esposizione solare nei bambini con pelle chiara sia sufficiente a prevenire la carenza di vit. D, uno scarso apporto alimentare può verificarsi nella dieta vegana. Il problema può essere risolto mediante assunzione di alimenti integrati (formule a base di soia o di riso) o supplementazione farmacologica. Una dieta priva di carne è povera di vit. A, ma la carenza può essere prevenuta grazie al consumo di alimenti ricchi di carotene (pro-vitamina A), di cui sono ricchi la frutta, le verdure di colore arancio o giallo e quelle a foglia.
Il problema della contaminazione di glutine
Nel celiaco rimane fondamentale l’esigenza di assicurare l’assenza di contaminazione di glutine negli alimenti ingeriti. Purtroppo alcuni degli alimenti che trovano impiego negli schemi vegetariani/vegani, quali soia, legumi e semi oleaginosi, presentano un elevato rischio di contaminazione di glutine. E’ bene pertanto scegliere questi prodotti tra quelli che riportano sulla confezione la certificazione dell’assenza di glutine.
Conclusioni
La scelta vegetariana o vegana rappresenta una opzione valida anche per il bambino e pe l’adulto celiaco in trattamento con dieta priva di glutine. Le scelte alimentari devono essere pianificate tenendo presente sia le esigenze nutrizionali brevemente discusse in questa nota che quella di evitare la contaminazione di glutine della dieta
Vantaggi e limiti della dieta vegetariana/vegana
Molti studi hanno messo in evidenza i possibili vantaggi degli schemi alimentari vegetariani. Gli effetti salutistici delle diete vegetariana e vegana possono essere così sintetizzati: (a) minor rischio di obesità, dislipidemia, sindrome metabolica, diabete di tipo 2, ipertensione arteriosa e cardiopatia ischemica; (b) minore incidenza di neoplasie in generale ed in particolare del tratto gastro-enterico e della prostata; (c) protezione dalla mortalità per tutte le cause e, in particolare, per patologia cardio-vascolare e neoplasie, cui corrisponde una attesa di vita più lunga di 1.5-2.4 anni della popolazione vegetariana rispetto alla quella non-vegetariana.
Per contro, occorre tenere presente i possibili rischi nutrizionali legati allo schema vegetariano/vegano. Nello schema vegetariano i principi alimentari a maggior rischio carenziale sono la vit. B12, presente quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale, e, in misura minore, il ferro. Lo schema vegano, più ristretto, può comportare anche una relativa carenza dell’apporto calorico, proteico (per il minore valore biologico delle proteine vegetali), lipidico (soprattutto per deficit di ac. grassi della serie ω-3, docosoesaenoico = DHA e ecosopentaenoico = EPA), di zinco, calcio ed alcune vitamine (A e D). L’apporto di fibra alimentare può essere eccessivo (> 0.5 g/Kg/die) nelle diete vegetariana e vegana, il che potrebbe determinare una eccessiva diminuzione della densità calorica ed interferire negativamente con l’assorbimento dei minerali.
Aspetti nutrizionali della dieta senza glutine
Per quanto riguarda il trattamento della celiachia, la dieta senza glutine richiede notoriamente l’eliminazione di tutti i derivati del frumento, orzo e segale. Il glutine rappresenta la frazione proteica principale di questi cereali. Tuttavia, la mancanza di questa proteina nella dieta non compromette la qualità globale dell’apporto proteico, poiché il glutine presenta uno scarso valore biologico, soprattutto a causa della carenza di lisina, e può essere appropriatamente sostituito da prodotti a base di proteine di cereali non tossici (mais, riso) o altre proteine vegetali (es. legumi). Poiché il frumento rappresenta un componente primario della nostra dieta, specie di quella mediterranea, la sua eliminazione può comunque determinare una relativa carenza di altri nutrienti, soprattutto fibre, calcio, ferro e folati. A tali carenze, peraltro marginali, può contribuire anche il malassorbimento intestinale presente nella celiachia prima della diagnosi.
Consigli per i celiaci a dieta vegetariana/vegana
Premesso che non vi sono motivi per negare uno schema vegetariano/vegano ad un bambino (o adulto) che debba seguire una dieta senza glutine, va da sé che il duplice regime dietetico richieda alcune attenzioni particolari, che riassumeremo di seguito.
Nel celiaco a dieta vegana è importante assicurare un adeguato apporto di alimenti ad elevata densità calorica quali cereali privi di glutine e pseudo-cereali, marmellate, frutta secca ed olio extravergine di oliva. Sempre nella dieta vegana, in considerazione della ridotta digeribilità delle proteine vegetali, è consigliabile aumentare l’apporto giornaliero proteico del 30-35% fino a due anni, 20-30% fino a 6 anni e 15% dopo i 6 anni, rispetto ai valori consigliati per i non-vegetariani. Le maggiori fonti proteiche di origine vegetale sono i legumi, i cereali (ovviamente senza glutine per il celiaco). Le migliori fonti alimentari di B12 per i vegetariani/vegani sono rappresentate dagli alimenti addizionati, es. le formule a base di soia. E’ inoltre consigliabile un apporto maggiorato dell’80% di ferro, sia nei vegetariani che vegani, a causa della minore biodisponibilità del ferro presente nei vegetali. Da tenere presente che gli alimenti ricchi di vit. C favoriscono l’assorbimento del ferro, mentre alcuni componenti vegetali (fitati, tannini e fibre) lo inibiscono. L’uso di alimenti fortificati in ferro può essere consigliabile durante le fasi di rapida crescita. Anche per lo zinco si pone un problema di minore biodisponibilità soprattutto in caso di elevato apporto di fitati, di cui sono ricchi i cereali integrali ed i legumi. Pertanto è consigliabile un apporto alimentare di zinco superiore del 50% rispetto al normale. Gli alimenti più ricchi di zinco sono i legumi, la frutta secca, il formaggio e i prodotti a base di soia fermentata. L’apporto di calcio è adeguato nella dieta vegetariana, poiché il latte e derivati ne contengono elevate quantità, mentre può risultare inadeguato nella dieta vegana. E’ opportuno pertanto utilizzare alimenti addizionati di calcio, come prodotti di soia, o naturalmente ricchi di questo minerale come le verdure a foglia, i cavoli e le mandorle.
Alcuni cibi ad elevato contenuto di grassi come le noci, i semi oleaginosi (girasole, zucca, sesamo, lino, papavero), avocado, prodotti di soia e oli vegetali, rivestono un ruolo importante nella dieta vegana. E’ importante che le diete vegane includano fonti di ac. alfa-linolenico (ALA, ω-3) quali i semi di lino macinati, le noci ed i prodotti derivati dalla soia, e oli a ridotto contenuto di ac. linoleico (ω-6), quale l’olio extravergine di oliva.
Sebbene una modesta esposizione solare nei bambini con pelle chiara sia sufficiente a prevenire la carenza di vit. D, uno scarso apporto alimentare può verificarsi nella dieta vegana. Il problema può essere risolto mediante assunzione di alimenti integrati (formule a base di soia o di riso) o supplementazione farmacologica. Una dieta priva di carne è povera di vit. A, ma la carenza può essere prevenuta grazie al consumo di alimenti ricchi di carotene (pro-vitamina A), di cui sono ricchi la frutta, le verdure di colore arancio o giallo e quelle a foglia.
Il problema della contaminazione di glutine
Nel celiaco rimane fondamentale l’esigenza di assicurare l’assenza di contaminazione di glutine negli alimenti ingeriti. Purtroppo alcuni degli alimenti che trovano impiego negli schemi vegetariani/vegani, quali soia, legumi e semi oleaginosi, presentano un elevato rischio di contaminazione di glutine. E’ bene pertanto scegliere questi prodotti tra quelli che riportano sulla confezione la certificazione dell’assenza di glutine.
Conclusioni
La scelta vegetariana o vegana rappresenta una opzione valida anche per il bambino e pe l’adulto celiaco in trattamento con dieta priva di glutine. Le scelte alimentari devono essere pianificate tenendo presente sia le esigenze nutrizionali brevemente discusse in questa nota che quella di evitare la contaminazione di glutine della dieta
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