Alimenti sicuri, rischiosi e proibiti
L’alimentazione senza glutine segue una semplice regola: tutti gli alimenti che non contengono glutine possono essere consumati. Purtroppo è più facile a dirsi che a farsi. Per le sue caratteristiche ben note nel campo della tecnologia alimentare, il glutine è spesso inserito negli alimenti lavorati e si nasconde dove meno te lo aspetti.
I celiaci possono tranquillamente godersi tutti gli alimenti naturalmente privi di glutine e quelli contrassegnati dal marchio “senza glutine” o “gluten-free”. Un altro simbolo per il consumatore è la spiga barrata. Il suo impiego è facoltativo e viene conferito dalle società di celiachia. Non garantisce che un prodotto sia effettivamente privo di glutine. Le persone affette da celiachia devono assolutamente evitare di consumare i cereali contenenti glutine e i prodotti realizzati a partire da questi cereali. È dunque importante scegliere con la massima cura gli alimenti perché anche additivi alimentari, aromi e emulsionanti o leganti potrebbero contenere glutine. Comunque sia i soggetti celiaci non dovrebbero lasciarsi prendere dal panico o sentirsi sotto pressione.
Regolamento (UE) n. 609/2013
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Alimenti sicuri
| Gruppo degli alimenti | Sicuri (senza glutine) | Rischiosi (controllare sempre la lista degli ingredienti) | Proibiti (contenenti glutine) |
|---|---|---|---|
| Cereali | mais, riso, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto, farina di carrube, farina di guar, tapioca, manioca, patate, castagne, avena senza glutine, (l'avena è tollerata dalla maggior parte dei soggetti celiaci, ma non da tutti) Prestare attenzione al rischio di contaminazione tra cereali - sono da preferire prodotti con l'etichetta appropriata | Prodotti pronti (es. purè di patate), patatine, riso soffiato | Grano, orzo, segale, spelta, triticale, farro, farro verde essicato, kamut, bulgur, couscous Tutti i tipi di pasta, prodotti da forno, fiocchi, muesli ecc., realizzati a partire da questi cereali |
| Frutta | Tutta la frutta e la frutta a guscio | Frutta candita, frullati | Frutta disidratata infarinata |
| Verdura | Tutte le verdure e i legumi | Piatti pronti a base di verdure | Piatti con verdure e cereali contenenti glutine, verdura infarinata o impanata |
| Latticini | Latte, yogurt naturale, panna, formaggio fresco come la ricotta, mascarpone, mozzarella, parmigiano | Creme e budini, frullati pronti, piatti pronti a base di latte o formaggio, formaggio fuso | Yogurt con malto, cereali contenenti glutine o biscotti |
| Carne, pesce, uova | Tutti i tipi di carne e di pesce, uova | Salumi, piatti pronti e sughi pronti a base di carne o di pesce | Pesce o carne impanati, infarinati o accompagnati da salse contenenti glutine, aringhe fritte, aringhe arrotolate e marinate |
| Grassi, spezie, salse e agenti lievitanti | Oli vegetali, burro, margarina, lardo, aceto, spezie pure, sale, pepe | sughi pronti, salsa di soia, le preparazioni speziate, dadi da brodo, agenti lievitanti, per es. lievito in polvere | besciamella |
| Dolci e dolcificanti | miele, zucchero | cioccolato, caramelle, cacao, gelato, gomme da masticare | cioccolato con cereali contenenti glutine |
| Bevande | Bevande analcoliche, come coca e limonata, caffè in grani, tè, succo e nettare di frutta puro, champagne, prosecco, vino, grappe chiare | preparati per frappè, cacao, succhi di frutta con additivi | birra, caffè d'orzo o di malto, bevande a base di avena |
Si fa presente che questa lista non ha alcuna pretesa di completezza
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Psyllium as a substitute for gluten in pastas
Abstract
The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.
Resource: Journal of Culinary Science & Technology Volume 12, Issue 2, 2014
Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção Botelho and Wilma Maria Coelho Araújo
The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.
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