Dr. Schär Institute

Qui sono elencati i prodotti Schär attualmente disponibili, unitamente ai dettagli su valori nutrizionali, indicazioni relative agli ingredienti e informazioni sugli allergeni.

In questo studio si evidenzia che una dieta bilanciata ricca di tutte le categorie di nutrienti dovrebbe servire a fornire un substrato alternato e sfavorire il proliferare di specie che potrebbero sortire effetti dannosi alla salute qualora prendessero il sopravvento nell’intestino.

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Alcuni studiosi ritengono che una delle cause delle intolleranze alimentari sia da ricercarsi nelle alterazioni della flora intestinale, in quanto la compromessa integrità della barriera esporrebbe al rischio di sviluppare una permeabilità intestinale.

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Negli ultimi anni i metodi d’analisi basati sulla biologia molecolare hanno permesso agli studiosi di compiere grandi progressi nella ricerca sul microbiota. Si è visto, infatti, che risulta essere coinvolto nei vari processi metabolici e ha la facoltà di modulare la funzionalità della barriera intestinale.

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Quanto è equilibrata è la dieta dei celiaci? In questo articolo, Nicoletta Pellegrini presenta uno studio relativo a questo argomento.

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L'aderenza alla dieta priva di glutine non è sempre facile. Ci sono vari fattori che possono influenzare negativamente.

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Lorenzo Barbanti
Assistant Professor
DipSA (Department of Agricultural Sciences)
University of Bologna, Italy

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)

Ana Ferrer-Mairal
Associate Professor in Food Technology
University of Zaragoza, Spain

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)

Luud J.W.J. Gilissen
Senior scientist at Plant Research International (PRI) of Wageningen UR, The Netherlands

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)

Peter Koehler
Professor for Food Chemistry
Technical University of Munich, Germany
Vice director of the German Research Centre for Food Chemistry

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)

Markku Mäki
Pediatric gastroenterologist and full Professor of Pediatrics at the University of Tampere, Finland

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)

Nicoletta Pellegrini
Associate Professor
Department of Food Science, University of Parma, Italy

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)
 

Bianca Pelzer
Association of Cereal Research (AGF)
Detmold, Germany

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)

Hannu Salovaara
Head of Food Technology division
Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Finland

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)

Come noto, lo schema dietetico vegetariano esclude tutti i tipi di carne e pesce, mentre quello vegano, oltre a carne e pesce, esclude anche gli altri alimenti di origine animale quali latticini e uovo. Secondo l’Istituto di ricerca Eurispes, nel 2014 il numero dei vegetariani e dei vegani in Italia era pari a 4,2 milioni di persone (7,1% della popolazione) con un aumento del 15% rispetto all’anno precedente. Le più frequenti motivazioni di queste scelte alimentari sono i benefici salutistici, ragioni etiche e religiose, la salvaguardia ambientale e considerazioni di natura economica. L’adozione di uno schema alimentare vegetariano/vegano è in aumento anche nei gruppi di popolazione con altre esigenze dietetiche specifiche, come i bambini e gli adolescenti ed i soggetti affetti da celiachia.
L’applicazione nello stesso individuo di due regimi alimentari diversi, quello vegetariano/vegano e quello senza glutine, pone problematiche particolari. E’ possibile seguire una dieta priva di glutine che rispetti anche le caratteristiche dello stile vegetariano o vegano in età infantile? Quali sono gli alimenti che possono entrare in uno schema che rispetti la “doppia” restrizione alimentare? Ci sono rischi nutrizionali nel seguire contemporaneamente una dieta priva di glutine e vegetariana/vegana? In questa nota cercheremo di rispondere sinteticamente a questi quesiti, particolarmente in riferimento all’età pediatrica. 
 
Vantaggi e limiti della dieta vegetariana/vegana
 
Molti studi hanno messo in evidenza i possibili vantaggi degli schemi alimentari vegetariani. Gli effetti salutistici delle diete vegetariana e vegana possono essere così sintetizzati: (a) minor rischio di obesità, dislipidemia, sindrome metabolica, diabete di tipo 2, ipertensione arteriosa e cardiopatia ischemica; (b) minore incidenza di neoplasie in generale ed in particolare del tratto gastro-enterico e della prostata; (c) protezione dalla mortalità per tutte le cause e, in particolare, per patologia cardio-vascolare e neoplasie, cui corrisponde una attesa di vita più lunga di 1.5-2.4 anni della popolazione vegetariana rispetto alla quella non-vegetariana.
Per contro, occorre tenere presente i possibili rischi nutrizionali legati allo schema vegetariano/vegano. Nello schema vegetariano i principi alimentari a maggior rischio carenziale sono la vit. B₁₂, presente quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale, e, in misura minore, il ferro. Lo schema vegano, più ristretto, può comportare anche una relativa carenza dell’apporto calorico, proteico (per il minore valore biologico delle proteine vegetali), lipidico (soprattutto per deficit di ac. grassi della serie ω-3, docosoesaenoico = DHA e ecosopentaenoico = EPA), di zinco, calcio ed alcune vitamine (A e D).  L’apporto di fibra alimentare può essere eccessivo (> 0.5 g/Kg/die) nelle diete vegetariana e vegana, il che potrebbe determinare una eccessiva diminuzione della densità calorica ed interferire negativamente con l’assorbimento dei minerali.
 
Aspetti nutrizionali della dieta senza glutine
 
Per quanto riguarda il trattamento della celiachia, la dieta senza glutine richiede notoriamente l’eliminazione di tutti i derivati del frumento, orzo e segale. Il glutine rappresenta la frazione proteica principale di questi cereali. Tuttavia, la mancanza di questa proteina nella dieta non compromette la qualità globale dell’apporto proteico, poiché il glutine presenta uno scarso valore biologico, soprattutto a causa della carenza di lisina, e può essere appropriatamente sostituito da prodotti a base di proteine di cereali non tossici (mais, riso) o altre proteine vegetali (es. legumi). Poiché il frumento rappresenta un componente primario della nostra dieta, specie di quella mediterranea, la sua eliminazione può comunque determinare una relativa carenza di altri nutrienti, soprattutto fibre, calcio, ferro e folati. A tali carenze, peraltro marginali, può contribuire anche il malassorbimento intestinale presente nella celiachia prima della diagnosi.
 
Consigli per i celiaci a dieta vegetariana/vegana
 
Premesso che non vi sono motivi per negare uno schema vegetariano/vegano ad un bambino (o adulto) che debba seguire una dieta senza glutine, va da sé che il duplice regime dietetico richieda alcune attenzioni particolari, che riassumeremo di seguito.
Nel celiaco a dieta vegana è importante assicurare un adeguato apporto di alimenti ad elevata densità calorica quali cereali privi di glutine e pseudo-cereali, marmellate, frutta secca ed olio extravergine di oliva. Sempre nella dieta vegana, in considerazione della ridotta digeribilità delle proteine vegetali, è consigliabile aumentare l’apporto giornaliero proteico del 30-35% fino a due anni, 20-30% fino a 6 anni e 15% dopo i 6 anni, rispetto ai valori consigliati per i non-vegetariani. Le maggiori fonti proteiche di origine vegetale sono i legumi, i cereali (ovviamente senza glutine per il celiaco). Le migliori fonti alimentari di B₁₂ per i vegetariani/vegani sono rappresentate dagli alimenti addizionati, es. le formule a base di soia. E’ inoltre consigliabile un apporto maggiorato dell’80% di ferro, sia nei vegetariani che vegani, a causa della minore biodisponibilità del ferro presente nei vegetali. Da tenere presente che gli alimenti ricchi di vit. C favoriscono l’assorbimento del ferro, mentre alcuni componenti vegetali (fitati, tannini e fibre) lo inibiscono. L’uso di alimenti fortificati in ferro può essere consigliabile durante le fasi di rapida crescita. Anche per lo zinco si pone un problema di minore biodisponibilità soprattutto in caso di elevato apporto di fitati, di cui sono ricchi i cereali integrali ed i legumi. Pertanto è consigliabile un apporto alimentare di zinco superiore del 50% rispetto al normale. Gli alimenti più ricchi di zinco sono i legumi, la frutta secca, il formaggio e i prodotti a base di soia fermentata. L’apporto di calcio è adeguato nella dieta vegetariana, poiché il latte e derivati ne contengono elevate quantità, mentre può risultare inadeguato nella dieta vegana. E’ opportuno pertanto utilizzare alimenti addizionati di calcio, come prodotti di soia, o naturalmente ricchi di questo minerale come le verdure a foglia, i cavoli e le mandorle.
Alcuni cibi ad elevato contenuto di grassi come le noci, i semi oleaginosi (girasole, zucca, sesamo, lino, papavero), avocado, prodotti di soia e oli vegetali, rivestono un ruolo importante nella dieta vegana. E’ importante che le diete vegane includano fonti di ac. alfa-linolenico (ALA, ω-3) quali i semi di lino macinati, le noci ed i prodotti derivati dalla soia, e oli a ridotto contenuto di ac. linoleico (ω-6), quale l’olio extravergine di oliva.
Sebbene una modesta esposizione solare nei bambini con pelle chiara sia sufficiente a prevenire la carenza di vit. D, uno scarso apporto alimentare può verificarsi nella dieta vegana. Il problema può essere risolto mediante assunzione di alimenti integrati (formule a base di soia o di riso) o supplementazione farmacologica. Una dieta priva di carne è povera di vit. A, ma la carenza può essere prevenuta grazie al consumo di alimenti ricchi di carotene (pro-vitamina A), di cui sono ricchi la frutta, le verdure di colore arancio o giallo e quelle a foglia.
 
Il problema della contaminazione di glutine
 
Nel celiaco rimane fondamentale l’esigenza di assicurare l’assenza di contaminazione di glutine negli alimenti ingeriti. Purtroppo alcuni degli alimenti che trovano impiego negli schemi vegetariani/vegani, quali soia, legumi e semi oleaginosi, presentano un elevato rischio di contaminazione di glutine. E’ bene pertanto scegliere questi prodotti tra quelli che riportano sulla confezione la certificazione dell’assenza di glutine.
 
Conclusioni
 
La scelta vegetariana o vegana rappresenta una opzione valida anche per il bambino e pe l’adulto celiaco in trattamento con dieta priva di glutine. Le scelte alimentari devono essere pianificate tenendo presente sia le esigenze nutrizionali brevemente discusse in questa nota che quella di evitare la contaminazione di glutine della dieta.

ABSTRACT

Purpose
Gluten-free products present major challenges for the food industry in terms of organoleptic, technological and nutritional characteristics. The absence of gluten has been shown to affect starch digestibility, thus increasing the postprandial glycaemic response. However, in recent years, gluten-free technologies have been improved, thus possibly modifying this quality parameter. We investigated the glycaemic index (GI) of 10 commercial foods aiming to update the GI values of the most common gluten-free products consumed in Italy.

Methods
The in vivo GI was evaluated for six bakery products and four types of pasta. The postprandial glucose response was obtained in two groups with 10 healthy volunteers each.

Results
The overall GI values ranged from 37.5 for breakfast biscuits to 66.7 for puffed multigrain cake. Breads and pasta had GI values consistently lower than those previously reported in the literature.

Conclusion
The present study showed that several commercial GF products exhibited low and medium GI values, not confirming the previous observations on the high GI of GF. However, considering the multiple formulations and processes for preparation of these products, further studies are recommended.

Resource: Eur J Nutr. 2014 Oct 17.

Francesca Scazzina • Margherita Dall’Asta • Nicoletta Pellegrini • Furio Brighenti

Abstract

OBJECTIVE:
A low FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols) diet reduces symptoms of IBS, but reduction of potential prebiotic and fermentative effects might adversely affect the colonic microenvironment. The effects of a low FODMAP diet with a typical Australian diet on biomarkers of colonic health were compared in a single-blinded, randomised, cross-over trial.

DESIGN:
Twenty-seven IBS and six healthy subjects were randomly allocated one of two 21-day provided diets, differing only in FODMAP content (mean (95% CI) low 3.05 (1.86 to 4.25) g/day vs Australian 23.7 (16.9 to 30.6) g/day), and then crossed over to the other diet with ≥21-day washout period. Faeces passed over a 5-day run-in on their habitual diet and from day 17 to day 21 of the interventional diets were pooled, and pH, short-chain fatty acid concentrations and bacterial abundance and diversity were assessed.

RESULTS:
Faecal indices were similar in IBS and healthy subjects during habitual diets. The low FODMAP diet was associated with higher faecal pH (7.37 (7.23 to 7.51) vs 7.16 (7.02 to 7.30); p=0.001), similar short-chain fatty acid concentrations, greater microbial diversity and reduced total bacterial abundance (9.63 (9.53 to 9.73) vs 9.83 (9.72 to 9.93) log10 copies/g; p<0.001) compared with the Australian diet. To indicate direction of change, in comparison with the habitual diet the low FODMAP diet reduced total bacterial abundance and the typical Australian diet increased relative abundance for butyrate-producing Clostridium cluster XIVa (median ratio 6.62; p<0.001) and mucus-associated Akkermansia muciniphila (19.3; p<0.001), and reduced Ruminococcus torques.

CONCLUSIONS:
Diets differing in FODMAP content have marked effects on gut microbiota composition. The implications of long-term reduction of intake of FODMAPs require elucidation.

Resource: Gut. 2014 Jul 12. pii: gutjnl-2014-307264. doi: 10.1136/gutjnl-2014-307264. [Epub ahead of print]

Halmos EP, Christophersen CT, Bird AR, Shepherd SJ, Gibson PR, Muir JG.
 

Abstract

The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.

Resource: Journal of Culinary Science & Technology Volume 12, Issue 2, 2014

Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção Botelho and Wilma Maria Coelho Araújo
 

Abstract

Background & Aims: A diet low in fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols (FODMAPs) often is used to manage functional gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome (IBS), yet there is limited evidence of its efficacy, compared with a normal Western diet. We investigated the effects of a diet low in FODMAPs compared with an Australian diet, in a randomized, controlled, single-blind, cross-over trial of patients with IBS.

Methods: In a study of 30 patients with IBS and 8 healthy individuals (controls, matched for demographics and diet), we collected dietary data from subjects for 1 habitual week. Participants then randomly were assigned to groups that received 21 days of either a diet low in FODMAPs or a typical Australian diet, followed by a washout period of at least 21 days, before crossing over to the alternate diet. Daily symptoms were rated using a 0- to 100-mm visual analogue scale. Almost all food was provided during the interventional diet periods, with a goal of less than 0.5 g intake of FODMAPs per meal for the low-FODMAP diet. All stools were collected from days 17–21 and assessed for frequency, weight, water content, and King's Stool Chart rating.

Results: Subjects with IBS had lower overall gastrointestinal symptom scores (22.8; 95% confidence interval, 16.7–28.8 mm) while on a diet low in FODMAPs, compared with the Australian diet (44.9; 95% confidence interval, 36.6–53.1 mm; P < .001) and the subjects' habitual diet. Bloating, pain, and passage of wind also were reduced while IBS patients were on the low-FODMAP diet. Symptoms were minimal and unaltered by either diet among controls. Patients of all IBS subtypes had greater satisfaction with stool consistency while on the low-FODMAP diet, but diarrhea-predominant IBS was the only subtype with altered fecal frequency and King's Stool Chart scores.

Conclusions: In a controlled, cross-over study of patients with IBS, a diet low in FODMAPs effectively reduced functional gastrointestinal symptoms. This high-quality evidence supports its use as a first-line therapy.

Resource: Gastroenterology Volume 146, Issue 1 , Pages 67-75.e5, January 2014

Emma P. Halmos, Victoria A. Power, Susan J. Shepherd, Peter R. Gibson, Jane G. Muir