Valore limite per il glutine contenuto negli alimenti
Per i pazienti affetti da celiachia, il valore limite del glutine consentito negli alimenti contrassegnati dalla scritta “senza glutine” è un dato particolarmente importante. Dal momento che la quantità di glutine che può essere assunta al giorno senza sintomi è limitata, persino minime tracce di glutine rischiano di rappresentare un problema.
Un alimento privo di glutine si fregia delle diciture “senza glutine” o “gluten-free”, a meno che non sia “naturalmente senza glutine”. Ciò significa che il prodotto finito non può contenere più di 20 ppm di glutine, una quantità pari a 20 mg di glutine per kg. In aggiunta, il produttore può utilizzare il simbolo della spiga barrata. I soggetti celiaci tollerano senza problema fino a 10 mg di glutine al giorno. Un confronto: alimentandosi normalmente, si assumono in media tra i 15 e i 20 g di glutine al giorno. 10 g di glutine corrispondono all’incirca a quattro fette di pane.
2008 – abbassamento del valore limite da parte della commissione del Codex Alimentarius
Lo standard di 20 ppm, introdotto all’inizio del 2009 dal Regolamento CE n. 41/2009 ed entrato in vigore nel 2012, consente al paziente di assumere fino a 300 g di carboidrati al giorno. Un innalzamento del valore limite come nel caso dei 200 ppm permessi prima del 2008 per i prodotti senza glutine contenenti amido di frumento, avrebbe costretto il paziente a ridurre drasticamente il consumo di carboidrati: un celiaco non avrebbe potuto concedersi più di 50 g di carboidrati al giorno. I vantaggi dell’alimentazione senza glutine possono essere conseguiti solo rispettando questo valore limite.Attenzione all’etichetta
Per chi ha la celiachia è molto importante prestare attenzione all’etichetta dei prodotti e alle regole di un’ alimentazione senza glutine. Anche le persone con sensibilità al glutine non celiaca dovrebbero attenersi rigorosamente a un regime alimentare privo di glutine, perlomeno nel primo anno dalla diagnosi. In seguito è possibile reintrodurre ridotte quantità di glutine, a patto che siano ben tollerate. La mancata osservanza della dieta senza glutine da parte di un paziente affetto da sensibilità al glutine non celiaca comporta conseguenze meno gravi che non nel caso della celiachia.
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