Qualités nutritionnelles des produits sans gluten
Une étude récente montre que la qualité nutritionnelle des produits sans gluten est la même que celle des produits contenant du gluten. L'utilisation de céréales et de pseudo-céréales de haute qualité, naturellement sans gluten, contribue à l'apport quotidien en fibres alimentaires.
Une étude scientifique récente, Designing a Score-Based Method for the Evaluation of the Nutritional Quality of the Gluten-Free Bakery Products and their Gluten-Containing Counterparts [1] publiée sur Plant Foods for Human Nutrition, a établi un lien entre la qualité nutritionnelle des produits de boulangerie sans gluten et celle des produits contenant du gluten, en se concentrant sur quatre types de produits : le pain, les substituts de pain, les biscuits et les produits de petit-déjeuner. Sur la base d'une méthodologie ponctuelle développée spécifiquement pour la recherche, l'étude conclut en notant qu'en termes de qualité nutritionnelle, au sein d'une même catégorie, aucune différence significative n'est constatée entre les produits sans gluten et les produits contenant du gluten.
Pour les notes finales, non seulement les informations nutritionnelles figurant sur les étiquettes des produits ont été prises en compte, mais aussi la contribution de certains éléments nutritionnels pertinents à la liste des ingrédients. Par conséquent, l'analyse comparative a été effectuée en analysant des paramètres quantitatifs et qualitatifs. Dans le premier cas, la présence de graisses totales et saturées, de sodium, de fibres et de sucre a été vérifiée. L'analyse qualitative reposait plutôt sur la présence ou l'absence d'ingrédients spécifiques pour déterminer la qualité nutritionnelle globale des produits analysés. En particulier, la présence ou l'absence d'amidon comme ingrédient principal a été examinée ; farine complète ; levain utilisé uniquement comme agent levant ; farine de légumineuses ; farine d'autres céréales ou pseudo-céréales ; fructose ; émulsifiants.
Selon cette méthodologie d'analyse, les produits de boulangerie avec et sans gluten sont, en termes de qualité nutritionnelle, assimilables.
« Ce travail visera à souligner l'importance de la formulation de la composition des produits du point de vue nutritionnel. » – déclare Nicoletta Pellegrini, Professeur associé, Département des sciences de l'alimentation et des médicaments, à l’Université de Parme – « Certains des produits que nous avons analysés – continue Pellegrini, sont souvent utilisés comme snacks ou alternatives au pain, il est donc nécessaire de veiller à améliorer constamment leur composition nutritionnelle. L'utilisation, par exemple, de grains entiers et de légumineuses, en plus des farines classiques sans gluten, peut garantir une amélioration supplémentaire en termes de micronutriments. »
Pour confirmer cela, l'étude a montré que l'utilisation de farines de céréales ou de pseudo-céréales naturellement sans gluten, ainsi que l'ajout de sarrasin aux farines sans gluten, garantit un apport correct en micronutriments et contribue à la réduction de l'amidon dans les produits de boulangerie. Le choix d'utiliser ces farines pour différents produits et en particulier pour différents types de pain sans gluten contribue à une alimentation saine. C'est précisément en raison de leur composition nutritionnelle que ces matières premières contribuent à l'apport d'une quantité importante de fibres alimentaires, de vitamine B et de fer.
« L'innovation dans l'accueil de nouvelles solutions sans gluten et la haute qualité technologique employée à cet égard sont indéniables. – déclare Elena Dogliotti, biologiste, nutritionniste et membre du Dr. Schär Institute. – Ce n'est pas un hasard si de plus en plus d'entreprises mettent sur le marché des produits sans gluten : ils répondent à une demande claire des consommateurs, bien que souvent non dictée par un besoin réel. Mais tous les produits ne se valent pas. Les conseils que je peux donner aux consommateurs pour s'orienter dans la variété de la catégorie des produits sans gluten – continue le Dr Dogliotti – est de prêter attention aux ingrédients, à leur qualité et de préférer les produits à base de levain qui améliore les qualités nutritionnelles en rendant plus de minéraux disponibles, en diminuant l'indice glycémique de l'aliment et en fournissant des éléments positifs pour le microbiote intestinal (autrement connu sous le nom de flore bactérienne). Enfin, j'aimerais vous rappeler que l'alimentation sans gluten est une véritable thérapie que seuls les patients diagnostiqués avec une pathologie liée au gluten (maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque) doivent suivre. L'élimination des aliments contenant du gluten sans besoin réel n'apporte pas d'avantages nutritionnels particuliers. »
[1] Morreale, F., Angelino, D. & Pellegrini, N. Plant Foods Hum Nutr (2018) 73: 154. https://doi.org/10.1007/s11130-018-0662-5
Pour les notes finales, non seulement les informations nutritionnelles figurant sur les étiquettes des produits ont été prises en compte, mais aussi la contribution de certains éléments nutritionnels pertinents à la liste des ingrédients. Par conséquent, l'analyse comparative a été effectuée en analysant des paramètres quantitatifs et qualitatifs. Dans le premier cas, la présence de graisses totales et saturées, de sodium, de fibres et de sucre a été vérifiée. L'analyse qualitative reposait plutôt sur la présence ou l'absence d'ingrédients spécifiques pour déterminer la qualité nutritionnelle globale des produits analysés. En particulier, la présence ou l'absence d'amidon comme ingrédient principal a été examinée ; farine complète ; levain utilisé uniquement comme agent levant ; farine de légumineuses ; farine d'autres céréales ou pseudo-céréales ; fructose ; émulsifiants.
Selon cette méthodologie d'analyse, les produits de boulangerie avec et sans gluten sont, en termes de qualité nutritionnelle, assimilables.
« Ce travail visera à souligner l'importance de la formulation de la composition des produits du point de vue nutritionnel. » – déclare Nicoletta Pellegrini, Professeur associé, Département des sciences de l'alimentation et des médicaments, à l’Université de Parme – « Certains des produits que nous avons analysés – continue Pellegrini, sont souvent utilisés comme snacks ou alternatives au pain, il est donc nécessaire de veiller à améliorer constamment leur composition nutritionnelle. L'utilisation, par exemple, de grains entiers et de légumineuses, en plus des farines classiques sans gluten, peut garantir une amélioration supplémentaire en termes de micronutriments. »
Pour confirmer cela, l'étude a montré que l'utilisation de farines de céréales ou de pseudo-céréales naturellement sans gluten, ainsi que l'ajout de sarrasin aux farines sans gluten, garantit un apport correct en micronutriments et contribue à la réduction de l'amidon dans les produits de boulangerie. Le choix d'utiliser ces farines pour différents produits et en particulier pour différents types de pain sans gluten contribue à une alimentation saine. C'est précisément en raison de leur composition nutritionnelle que ces matières premières contribuent à l'apport d'une quantité importante de fibres alimentaires, de vitamine B et de fer.
« L'innovation dans l'accueil de nouvelles solutions sans gluten et la haute qualité technologique employée à cet égard sont indéniables. – déclare Elena Dogliotti, biologiste, nutritionniste et membre du Dr. Schär Institute. – Ce n'est pas un hasard si de plus en plus d'entreprises mettent sur le marché des produits sans gluten : ils répondent à une demande claire des consommateurs, bien que souvent non dictée par un besoin réel. Mais tous les produits ne se valent pas. Les conseils que je peux donner aux consommateurs pour s'orienter dans la variété de la catégorie des produits sans gluten – continue le Dr Dogliotti – est de prêter attention aux ingrédients, à leur qualité et de préférer les produits à base de levain qui améliore les qualités nutritionnelles en rendant plus de minéraux disponibles, en diminuant l'indice glycémique de l'aliment et en fournissant des éléments positifs pour le microbiote intestinal (autrement connu sous le nom de flore bactérienne). Enfin, j'aimerais vous rappeler que l'alimentation sans gluten est une véritable thérapie que seuls les patients diagnostiqués avec une pathologie liée au gluten (maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque) doivent suivre. L'élimination des aliments contenant du gluten sans besoin réel n'apporte pas d'avantages nutritionnels particuliers. »
[1] Morreale, F., Angelino, D. & Pellegrini, N. Plant Foods Hum Nutr (2018) 73: 154. https://doi.org/10.1007/s11130-018-0662-5
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