Teneur en glucides à chaîne courte fermentescibles (FODMAP) des aliments d’origine végétale courants et des aliments transformés convenant aux régimes végétariens et végétaliens
Tuck C, Ly E, Bogatyrev A
Journal of Human Nutrition & Dietetics (2018) https:doi.org/10.1111/jhn.12546
Journal of Human Nutrition & Dietetics (2018) https:doi.org/10.1111/jhn.12546
On estime qu’environ 10 % de la population mondiale suit un régime végétarien ou végétalien. Les régimes alimentaires végétariens sont susceptibles d’entraîner des carences en nutriments essentiels, notamment en protéines, en fer, en zinc, en calcium et en vitamine B12. Ces nutriments peuvent être trouvés dans les légumineuses, les céréales complètes, les noix et les graines (fruits oléagineux), ainsi que dans les aliments à base de soja. Cependant, les données de composition disponibles à ce jour montrent que bon nombre de ces aliments contiennent aussi des quantités significatives de FODMAP. Aussi, leur consommation est limitée dans un régime pauvre en FODMAP. Il est nécessaire d’élargir la base de données de FODMAP actuelle pour fournir plus d’aliments, sources de macro et micronutriments essentiels pour les végétariens et les végétaliens. D’autre part, une meilleure compréhension de la réduction possible de la teneur en FODMAP des aliments d’origine végétale grâce à des techniques de transformation et de cuisson des aliments peut aussi contribuer à améliorer l’adéquation nutritionnelle dans ce groupe de patients.
La première partie de cette étude visait à quantifier la teneur en FODMAP des aliments d’origine végétale disponibles pour les végétariens et les végétaliens. Dans la seconde partie, les chercheurs ont étudié l’effet de la transformation et de la cuisson des aliments sur la teneur en FODMAP des aliments d’origine végétale. Trente-cinq aliments/ingrédients végétariens et végétaliens courants ont été sélectionnés par un groupe de 8 diététiciens spécialisés afin que leur teneur en FODMAP soit analysée par le département de gastroentérologie de l’université de Monash. Des aliments d’origine végétale ayant subi une transformation supplémentaire ont aussi été sélectionnés, y compris des noix activées (*), des légumes en saumure (betterave, artichaut, ail et oignon) et des aliments fermentés. Leur teneur en FODMAP a été comparée à celle des mêmes aliments analysés précédemment dans leur forme fraîche, non transformée. De plus, 6 types de céréales et de légumineuses ont été choisis pour être mis à germer. Afin de comparer les différences entre les légumineuses en conserve et sèches, des haricots rouges et des haricots azuki sous forme sèche et en conserve ont été analysés dans leur forme « prête à consommer ». Pour évaluer l’impact des conditions de cuisson sur la teneur en FODMAP, des lentilles rouges et des haricots rouges ont été cuits à l’eau pendant des durées variables, avec et sans égouttage et pré trempage.
Dans la première partie de l’étude, vingt des aliments analysés présentaient une teneur faible en FODMAP totaux ; ceux-ci incluaient : lait de coco en conserve (utilisé pour cuisiner), yaourt à la noix de coco, fromage de soja et tempeh. Les aliments qui ne respectaient pas les critères de faible teneur en FODMAP incluaient la farine de noix de coco, le yaourt au soja, la protéine de soja texturée et le lait de quinoa. Dans la deuxième partie de l’étude, la teneur en FODMAP a été réduite pour tous les types d’aliments activés et en saumure par rapport à celle de leurs variantes fraîches. Tous les types de graines et légumineuses germées avaient aussi une teneur plus faible en FODMAP, à l’exception des pois chiches. Les changements les plus substantiels ont été observés avec la conservation en saumure, où la teneur en FODMAP a été diminuée de 97 % dans l’ail seul. La conservation en saumure a réduit la teneur en FODMAP de l’ail, de l’oignon et de la betterave, suffisamment pour pouvoir les classer comme pauvres en FODMAP. La mise en conserve des haricots rouges a diminué la teneur en FODMAP par rapport à leurs équivalents sous forme trempée et cuisinée. En moyenne, la teneur en oligosaccharides des haricots rouges secs, trempés et cuisinés était près de trois fois plus élevée que la forme en conserve et cuisinée. La cuisson des lentilles rouges pendant 5 minutes a abaissé la teneur en oligosaccharides de 43 %, bien que des temps de cuisson plus longs n’entraînent pas de baisse supplémentaire. L’égouttage des lentilles après 30 minutes de cuisson a provoqué une réduction supplémentaire de 12 % de la teneur en oligosaccharides par rapport à des lentilles non égouttées. La cuisson a aussi diminué la teneur en oligosaccharides des haricots rouges et la baisse s’est poursuivie avec l’augmentation des temps de cuisson.
Cette étude montre que la transformation et la cuisson des aliments peuvent réduire la teneur en FODMAP d’un éventail d’aliments d’origine végétale. Les légumineuses sont une source importante de protéines, de fibres et de micronutriments essentiels, en plus de prébiotiques. Les probables bénéfices pour la santé associés à leur consommation soulignent l’importance d’identifier les variétés et les techniques de transformation qui amélioreront la tolérance chez les patients souffrant du syndrome du côlon irritable. Il est intéressant de noter que la teneur en FODMAP des légumineuses observée dans cette étude était inférieure à celle rapportée par de précédents chercheurs australiens, malgré une méthodologie similaire. Cela peut être dû à des conditions de culture et de récolte différentes ou à des changements saisonniers. La préparation en saumure, en conserve et les temps de cuisson accrus avec un égouttage de l’eau de cuisson peuvent contribuer à réduire la teneur en FODMAP de divers aliments d’origine végétale ; la solubilité des FODMAP dans l’eau est probablement un des principaux mécanismes qui expliquent les observations réalisées. Les diététiciens doivent informer leurs patients sur l’effet de la transformation et de la cuisson des aliments sur la teneur en FODMAP et les encourager à tester ces techniques pour déterminer leur tolérance individuelle.
(*) noix activées : trempées plusieurs heures pour éliminer les inhibiteurs d'enzymes et décupler leur valeur nutritive en amorçant le processus de germination.
Les inhibiteurs nutritionnels et les substances toxiques présents dans les oléagineux, les graines et les céréales sont diminués ou éliminés par le trempage. Ces inhibiteurs et substances toxiques incluent des inhibiteurs d'enzymes, des phytates (acide phytique), et des polyphénols (tanins)
La première partie de cette étude visait à quantifier la teneur en FODMAP des aliments d’origine végétale disponibles pour les végétariens et les végétaliens. Dans la seconde partie, les chercheurs ont étudié l’effet de la transformation et de la cuisson des aliments sur la teneur en FODMAP des aliments d’origine végétale. Trente-cinq aliments/ingrédients végétariens et végétaliens courants ont été sélectionnés par un groupe de 8 diététiciens spécialisés afin que leur teneur en FODMAP soit analysée par le département de gastroentérologie de l’université de Monash. Des aliments d’origine végétale ayant subi une transformation supplémentaire ont aussi été sélectionnés, y compris des noix activées (*), des légumes en saumure (betterave, artichaut, ail et oignon) et des aliments fermentés. Leur teneur en FODMAP a été comparée à celle des mêmes aliments analysés précédemment dans leur forme fraîche, non transformée. De plus, 6 types de céréales et de légumineuses ont été choisis pour être mis à germer. Afin de comparer les différences entre les légumineuses en conserve et sèches, des haricots rouges et des haricots azuki sous forme sèche et en conserve ont été analysés dans leur forme « prête à consommer ». Pour évaluer l’impact des conditions de cuisson sur la teneur en FODMAP, des lentilles rouges et des haricots rouges ont été cuits à l’eau pendant des durées variables, avec et sans égouttage et pré trempage.
Dans la première partie de l’étude, vingt des aliments analysés présentaient une teneur faible en FODMAP totaux ; ceux-ci incluaient : lait de coco en conserve (utilisé pour cuisiner), yaourt à la noix de coco, fromage de soja et tempeh. Les aliments qui ne respectaient pas les critères de faible teneur en FODMAP incluaient la farine de noix de coco, le yaourt au soja, la protéine de soja texturée et le lait de quinoa. Dans la deuxième partie de l’étude, la teneur en FODMAP a été réduite pour tous les types d’aliments activés et en saumure par rapport à celle de leurs variantes fraîches. Tous les types de graines et légumineuses germées avaient aussi une teneur plus faible en FODMAP, à l’exception des pois chiches. Les changements les plus substantiels ont été observés avec la conservation en saumure, où la teneur en FODMAP a été diminuée de 97 % dans l’ail seul. La conservation en saumure a réduit la teneur en FODMAP de l’ail, de l’oignon et de la betterave, suffisamment pour pouvoir les classer comme pauvres en FODMAP. La mise en conserve des haricots rouges a diminué la teneur en FODMAP par rapport à leurs équivalents sous forme trempée et cuisinée. En moyenne, la teneur en oligosaccharides des haricots rouges secs, trempés et cuisinés était près de trois fois plus élevée que la forme en conserve et cuisinée. La cuisson des lentilles rouges pendant 5 minutes a abaissé la teneur en oligosaccharides de 43 %, bien que des temps de cuisson plus longs n’entraînent pas de baisse supplémentaire. L’égouttage des lentilles après 30 minutes de cuisson a provoqué une réduction supplémentaire de 12 % de la teneur en oligosaccharides par rapport à des lentilles non égouttées. La cuisson a aussi diminué la teneur en oligosaccharides des haricots rouges et la baisse s’est poursuivie avec l’augmentation des temps de cuisson.
Cette étude montre que la transformation et la cuisson des aliments peuvent réduire la teneur en FODMAP d’un éventail d’aliments d’origine végétale. Les légumineuses sont une source importante de protéines, de fibres et de micronutriments essentiels, en plus de prébiotiques. Les probables bénéfices pour la santé associés à leur consommation soulignent l’importance d’identifier les variétés et les techniques de transformation qui amélioreront la tolérance chez les patients souffrant du syndrome du côlon irritable. Il est intéressant de noter que la teneur en FODMAP des légumineuses observée dans cette étude était inférieure à celle rapportée par de précédents chercheurs australiens, malgré une méthodologie similaire. Cela peut être dû à des conditions de culture et de récolte différentes ou à des changements saisonniers. La préparation en saumure, en conserve et les temps de cuisson accrus avec un égouttage de l’eau de cuisson peuvent contribuer à réduire la teneur en FODMAP de divers aliments d’origine végétale ; la solubilité des FODMAP dans l’eau est probablement un des principaux mécanismes qui expliquent les observations réalisées. Les diététiciens doivent informer leurs patients sur l’effet de la transformation et de la cuisson des aliments sur la teneur en FODMAP et les encourager à tester ces techniques pour déterminer leur tolérance individuelle.
(*) noix activées : trempées plusieurs heures pour éliminer les inhibiteurs d'enzymes et décupler leur valeur nutritive en amorçant le processus de germination.
Les inhibiteurs nutritionnels et les substances toxiques présents dans les oléagineux, les graines et les céréales sont diminués ou éliminés par le trempage. Ces inhibiteurs et substances toxiques incluent des inhibiteurs d'enzymes, des phytates (acide phytique), et des polyphénols (tanins)
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