Dr. Schär Institute

La única opción de tratamiento terapéutico para la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten, en la que se excluyan todos los alimen-tos que contienen gluten y en la que estos se sustituyan por otros tipos de cereales que no lo contengan. A pesar de que mantener una dieta sin gluten significa una remisión de los síntomas y permite recuperar un buen estado de salud, dentro de la comunidad científica se plantea la pregunta de si dicha dieta también es adecuada desde el punto de vista técnico de la alimentación. Diversos estudios llevados a cabo en los últimos 10 años han mostra-do, aunque fuese con resultados contradicto-rios, que los pacientes celíacos no toman la cantidad recomendada de ciertas sustancias nutritivas importantes. La mayoría de los es-tudios indican que las personas que padecen enfermedad celíaca toman menos carbohidra-tos complejos, fibras vegetales, folatos, calcio y hierro; y que por el contrario, toman más proteínas y energía de grasas totales y de grasas saturadas de las recomendadas. Por ese motivo se considera que la dieta sin gluten a largo pla-zo no es equilibrada. Con el objetivo de contribuir a la determinación de la calidad de una alimentación sin gluten entre los celíacos ita-lianos afectados, en estos momentos estamos llevando a cabo en colaboración con el «Centro para la prevención y el diagnóstico de la enfer-medad celíaca» de la universidad de Milán un estudio con un grupo de 300 personas (150 pacientes celíacos y 150 no celíacos). Los participantes voluntarios se escogieron en base a una serie de criterios de inclusión tales como, por ejemplo:la edad (entre 18 y 70 años), la presencia de hábitos regulares de alimentación y, por lo tanto, en el caso de los pacientes celía-cos, el cumplimiento de una dieta sin gluten desde hace al menos dos años, la ausencia de enfermedades del metabolismo o de enferme-dades crónicas y la ausencia de ciertos estados fisiológicos o de dietas especiales. Para poder determinar los hábitos alimenticios se optó por dos instrumentos de investigación: un diario en el que cada sujeto expone todos los alimentos y bebidas consumidos a lo largo de una semana y un cuestionario de frecuencia presentado a los voluntarios con una entrevista durante la primera visita para la aceptación en el grupo. El primero permite determinar con exactitud los hábitos alimenticios, pero solo se limita a aquellos consumidos durante una semana, es decir, no describe con detalle los hábitos alimenticios generales de una perso-na. El segundo instrumento, por el contrario, ofrece una visión general que se refiere a la alimentación de todo el año previo, aunque sea de una forma mucho menos detallada. Al usar ambos instrumentos se puede obtener información complementaria, que engloba también la de los cuestionarios de frecuencia desarrollados para la parte sana de la población general. Así se podrá ampliar nuestro estudio a otros centros italianos para recabar infor-mación sobre un grupo al azar más amplio de pacientes celíacos. Los resultados prelimi-nares recogidos hasta el momento señalan que los pacientes celíacos toman demasiada energía de grasas, sobre todo de grasas sa-turadas, y de sodio, lo que probablemente está relacionado con un mayor consumo de dulces, mientras que solo una pequeña par-te de ellos consume una cantidad adecuada de calcio, hierro, folatos y fibras vegetales.

La conclusión del estudio, que debería publicarse a finales de año, sacará a la luz una gran cantidad de información sobre la alimentación de pacientes celíacos, y que servirá para mejo-rar los hábitos alimenticios de los afectados.