Dr. Schär Institute

Ungefähr 10 % der Weltbevölkerung ernähren sich entweder vegetarisch oder vegan. Zu den essenziellen Nährstoffen, die bei pflanzlichen Ernährungsformen ein Mangelrisiko aufweisen, gehören Eiweiß, Eisen, Zink, Kalzium und Vitamin B12. Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse, Samen und Sojaprodukte sind auch mögliche Quellen dieser Nährstoffe.
Da die bisherigen Daten gezeigt haben, dass viele dieser Nahrungsmittel auch signifikante Mengen an FODMAPs enthalten, ist  ihr Verzehr bei einer FODMAP-armen Ernährung jedoch nur begrenzt möglich.
Eine Erweiterung  der aktuellen Daten über FODMAPs hinsichtlich weiterer Quellen für essentielle Makro- und Mikronährstoffe für Vegetarier und Veganer ist  notwendig. Darüber hinaus kann ein besseres Verständnis der Möglichkeiten, den FODMAP-Gehalt pflanzlicher Lebensmittel durch Techniken der Lebensmittelverarbeitung und Kochen zu senken, vielleicht auch dazu beitragen, ihre ernährungsphysiologische Eignung für diese Patientengruppe zu verbessern.

Der erste Teil dieser Studie zielte darauf ab, den FODMAP-Gehalt von pflanzlichen Lebensmitteln, die Vegetariern und Veganern zur Verfügung stehen, zu messen. Der zweite Teil der Studie hatte zum Ziel, die Wirkung von Lebensmittelverarbeitung und Kochen auf den FODMAP-Gehalt pflanzlicher Lebensmittel zu untersuchen. 35 gebräuchliche vegetarische und vegane Lebensmittel bzw. deren Bestandteile wurden von einer Gruppe von acht Ernährungsspezialisten ausgewählt, um ihren FODMAP-Gehalt in der Abteilung Gastroenterologie der Monash Universität zu analysieren. Es wurden auch einzelne verarbeitete pflanzliche Lebensmittel ausgewählt, d.h. aktivierte Nüsse, eingelegtes Gemüse (Rote Bete, Artischocken, Knoblauch und Zwiebeln) und fermentierte Nahrungsmittel. Ihr FODMAP-Gehalt wurde mit dem zuvor für dieselben Lebensmittel in frischer, nicht verarbeiteter Form ermittelten FODMAP-Gehalt verglichen. Zusätzlich wurden sechs Getreide- und Hülsenfruchtsorten ausgewählt, um daraus Sprossen herzustellen. Zum Vergleich der Unterschiede zwischen Dosenware und getrockneten Hülsenfrüchten wurden rote Kidneybohnen und Adzukibohnen als Dosenware und in getrockneter Form „wie gegessen“ untersucht. Um die Auswirkung von Kochbedingungen auf den FODMAP-Gehalt zu ermitteln, wurden rote Linsen und rote Kidneybohnen unterschiedlich lang gekocht, wobei sie entweder abgeseiht und einweicht wurden oder auch nicht.

Im ersten Teil der Studie wurde bei 20 der untersuchten Lebensmittel ein niedriger Gesamt-FODMAP-Gehalt festgestellt. Dies traf zu bei: Kokosnussmilch aus der Dose  (zum Kochen), Kokosnussjoghurt, Soja-Käse und Tempeh. Lebensmittel, die den niedrigen FODMAP-Kriterien nicht entsprachen, waren: Kokosmehl, Soja-Joghurt, texturiertes Sojaprotein und Quinoa-Milch. Im zweiten Teil der Studie war der FODMAP-Gehalt niedriger bei allen Arten von aktivierten und eingelegten Lebensmitteln im Vergleich zu den frischen Varianten. Alle Arten von Getreide- und Hülsenfruchtsprossen hatten ebenfalls einen niedrigeren FODMAP-Gehalt mit Ausnahme von Kichererbsen. Die signifikantesten Veränderungen ergaben sich bei den eingelegten Lebensmitteln, wo der FODMAP-Gehalt allein bei Knoblauch um 97% gesenkt wurde. Das Einlegen verringerte den FODMAP-Gehalt von Knoblauch, Zwiebeln und Roten Beten so hinreichend, dass sie als Lebensmittel mit niedrigem FODMAP-Gehalt klassifiziert werden können. Rote Kidneybohnen als Dosenware wiesen gegenüber getrockneten, eingeweichten und gekochten Bohnen einen niedrigeren FODMAP-Gehalt auf. Im Durchschnitt war der Oligosaccharid-Gehalt getrockneter, eingeweichter und  gekochter roter Kidneybohnen fast dreimal so hoch wie der der gekochten und dann konservierten Bohnen. Das Kochen roter Linsen für 5 Minuten reduzierte den Oligosaccharid-Gehalt um 43%, wobei längere Kochzeiten zu keiner weiteren Senkung führten. Das Abseihen der Linsen nach 30 Minuten Kochzeit bewirkte eine weitere Senkung des Oligosaccharid-Gehalts von 12% im Vergleich zu den Linsen, die nicht abgeseiht worden waren. Das Kochen reduzierte auch den Oligosaccharid-Gehalt von roten Kidneybohnen, der bei längeren Kochzeiten noch weiter abnahm.

Diese Studie zeigt, dass Verarbeitung und Kochen den FODMAP-Gehalt einer Reihe von pflanzlichen Nahrungsmitteln senken kann.  Hülsenfrüchte sind eine wichtige Quelle für Eiweiß, Ballaststoffe und essentielle Nährstoffe, zusätzlich zu Präbiotika. Die bei ihrem Konsum für wahrscheinlich gehaltenen gesundheitlichen Vorteile machen deutlich, wie wichtig es ist, Sorten  und Verarbeitungstechniken festzustellen, die die Toleranz von Patienten mit Reizdarmsyndrom verbessern. Interessanterweise war der in dieser Studie ermittelte FODMAP-Gehalt von Hülsenfrüchten trotz ähnlicher Methodik erheblich niedriger als der zuvor von australischen Forschern ausgewiesene. Das könnte an unterschiedlichen Anbau- und Erntebedingungen oder an saisonalen Unterschieden liegen. Einlegen, Eindosen sowie längere Kochzeiten verbunden mit dem Abgießen der Kochflüssigkeit können u.U. hilfreich sein bei der Reduzierung des FODMAP-Gehalts verschiedener Arten von pflanzlichen Lebensmitteln. Die Wasserlöslichkeit der FODMAPs ist dabei wahrscheinlich eines der wichtigsten Instrumentarien dafür, dass diese Beobachtungen gemacht werden können. Ernährungsexperten sollten Patienten über die Wirkung der Nahrungsmittelverarbeitung und des Kochens in Hinblick auf den FODMAP-Gehalt aufklären und Patienten motivieren, solche Techniken auszuprobieren, um ihr individuelles Toleranzniveau zu ermitteln.