Unbedenkliche, riskante und verbotene Lebensmittel
Bei der glutenfreien Ernährung gibt es eine einfache Regel: Alle Lebensmittel, die kein Gluten enthalten, dürfen verzehrt werden. So einfach wie es klingt, ist es leider nicht. Durch seine lebensmitteltechnologischen Eigenschaften wird Gluten häufig in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt und versteckt sich, wo man es nicht vermuten würde.
Zöliakiebetroffene können bedenkenlos alle von Natur aus glutenfreien sowie deutlich als „glutenfrei“ oder „gluten-free“ gekennzeichnete Lebensmittel genießen. Zusätzliches Erkennungsmerkmal für Verbraucher ist die durchgestrichene Ähre. Dieses Symbol ist jedoch freiwillig und wird von den Zöliakiegesellschaften vergeben. Es garantiert nicht, dass ein Produkt tatsächlich glutenfrei ist. Absolut vermeiden sollten Menschen mit Zöliakie glutenhaltige Getreidesorten und Produkte, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden. Es ist daher wichtig, bei der Auswahl der Lebensmittel und beim Essen immer Vorsicht zu üben, da auch Nahrungszusätze, Aroma- und Füllstoffe oder Bindemittel Gluten enthalten können. Allerdings sollten die Betroffenen nicht in Panik geraten oder sich psychisch unter Druck setzen.
Verordnung (EU) Nr. 609/2013
Hier finden Sie die Verordnung (EU) Nr. 609/2013.
Was darf der Patient essen?
| Lebensmittelgruppe | Unbedenklich (glutenfrei) | Riskant (Zutatenliste genau lesen) | Verboten (glutenhaltig) |
|---|---|---|---|
| Getreide | Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Tapioka (Maniok), Kartoffeln, Kastanien glutenfreier Hafer (Studien zufolge wird glutenfreier Hafer von den meisten Zöliakiebetroffenen vetragen) Zu beachten ist die Kontaminationsgefahr bei Getreide – zu bevorzugen sind Produkte mit entsprechender Kennzeichnung |
Fertigprodukte (z. B. Kartoffelpüree), Kartoffelchips, Puffreis |
Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Triticale, Emmer, Kamut, Grünkern, Bulgur, Couscous Alle Teigwaren, Backwaren, Flocken, Müsli usw., die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden |
| Obst | Alle Früchte und Nüsse | Kandierte Früchte, Smoothies | Bemehltes Trockenobst |
| Gemüse | Alle Gemüsesorten und Hülsenfrüchte | Gemüsefertiggerichte | Gerichte mit Gemüse und glutenhaltigem Getreide, paniertes oder bemehltes Gemüse |
| Milchprodukte | Milch, Naturjoghurt, Sahne, Frischkäse wie Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Parmesan |
Cremes und Puddings, fertige Milchshakes, Fertiggerichte mit Milch oder Käse, Schmelzkäse | Joghurt mit Malz, glutenhaltigem Getreide oder Keksen |
| Fleisch, Fisch und Ei | Alle Fleisch- und Fischsorten, Ei | Wurstwaren, Fertiggerichte und Fertigsoßen mit Fleisch oder Fisch | Fisch oder Fleisch paniert, bemehlt oder mit glutenhaltigen Soßen, Bratheringe, Bratrollmöpse |
| Fette, Gewürze, Soßen und Backzutaten | Pflanzenöle, Butter, Margarine, Schmalz, reine Gewürze, Salz, Pfeffer | Fertigsoßen, Sojasoßen, Essig, Gewürzzubereitungen, Brühwürfel, Backzutaten, z. B. Backpulver | Sauce Béchamel |
| Süßigkeiten und Süßungsmittel | Honig, Zucker | Schokolade, Bonbons, Kakao, Eis, Kaugummi | Schokolade mit glutenhaltigen Cerealien |
| Getränke | Erfrischungsgetränke wie Cola und Limonaden, Bohnenkaffee, Tee, reine Fruchtsäfte und Nektar, Sekt, Prosecco, Wein, klare Schnäpse | Fertigmischungen für Frappé, Kakao, Säfte mit Zusatzstoffen | Bier, gersten- oder malzhaltiger Kaffeeersatz, haferhaltige Getränke |
Bitte beachten Sie, dass diese Liste keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat
Weiterführende Informationen
Präsentationen
6
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Studien
1
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Growing cereals/pseudocereals in Italy and Europe (2013)
Lorenzo Barbanti
Assistant Professor
DipSA (Department of Agricultural Sciences)
University of Bologna, Italy
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Assistant Professor
DipSA (Department of Agricultural Sciences)
University of Bologna, Italy
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Overview on the use of pseudocereals and minor cereals in gluten - free products (2013)
Ana Ferrer-Mairal
Associate Professor in Food Technology
University of Zaragoza, Spain
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Associate Professor in Food Technology
University of Zaragoza, Spain
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Introduction to alternative grains: history and consumption in Europe (2013)
Luud J.W.J. Gilissen
Senior scientist at Plant Research International (PRI) of Wageningen UR, The Netherlands
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Senior scientist at Plant Research International (PRI) of Wageningen UR, The Netherlands
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Suitability and safety aspects of cereals and pseudocereals for gluten-free foods (2013)
Peter Koehler
Professor for Food Chemistry
Technical University of Munich, Germany
Vice director of the German Research Centre for Food Chemistry
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Professor for Food Chemistry
Technical University of Munich, Germany
Vice director of the German Research Centre for Food Chemistry
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Oats and wheat starch in coeliac disease – acceptance and reactions by patients (2013)
Markku Mäki
Pediatric gastroenterologist and full Professor of Pediatrics at the University of Tampere, Finland
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Pediatric gastroenterologist and full Professor of Pediatrics at the University of Tampere, Finland
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Safety and wholesomeness of oats for coeliac people - analytical aspects (2013)
Hannu Salovaara
Head of Food Technology division
Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Finland
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
Head of Food Technology division
Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Finland
Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
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Psyllium as a substitute for gluten in pastas
Abstract
The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.
Resource: Journal of Culinary Science & Technology Volume 12, Issue 2, 2014
Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção Botelho and Wilma Maria Coelho Araújo
The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.
Resource: Journal of Culinary Science & Technology Volume 12, Issue 2, 2014
Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção Botelho and Wilma Maria Coelho Araújo
Psyllium as a substitute for gluten in pastas
Abstract
The aim of the present study was to evaluate the effect of...
www.drschaer-institute.com